WKErBo
Entwicklung einer Wertschöpfungskette für ökologisch erzeugte Erbsen und Bohnen vom Acker bis zur Großküche und Gastronomie
Immer mehr Menschen in Deutschland verzichten in ihrem Essverhalten auf Fleisch oder tierische Produkte und versuchen diese durch pflanzliche Proteinalternativen zu substituieren. Neben dem Tierwohl spielen Aspekte der ökologischen Nachhaltigkeit für viele Konsument*innen eine wachsende Rolle. Vielen ist es wichtig, dass das Ersatzprodukt Fleisch mit Blick auf Optik, Geschmack und Konsistenz imitiert. Aber auch die Verwendung natürlicher Inhaltsstoffe, Regionalität sowie der Preis sind wichtige Kaufaspekte. Der Absatz an Bio-Fleischersatzprodukten stieg im Jahr 2022 trotz aller Krisen im Vergleich zum Vorjahr um 4 %. Bio Hülsenfrüchte aus heimischem Anbau stellen aufgrund ihres hohen ökologischen und gesundheitlichen Wertes eine gute Basis dar, wobei insbesondere Erbsen und Ackerbohnen als geeignete Rohstoffe anzusehen sind, sowohl im Hinblick auf das Anbaupotenzial als auch im lebensmitteltechnologischen Sinne.
Das Projekt unterstützt den Aufbau einer regionalen Bio Wertschöpfungskette von Ackerbohnen und Erbsen für die Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Damit wird einerseits das Ziel der Förderung des ökologischen Anbaus heimischer Erbsen und Ackerbohnen verfolgt. Daneben zielt das Vorhaben auf die Entwicklung eines großküchentauglichen Fleischersatzprodukts aus Ackerbohnen und Erbsen ohne Zusatzstoffe ab, dessen sensorische und ernährungsphysiologische Qualität den Wünschen und Bedarfen der unterschiedlichen Zielgruppen in der Gemeinschaftsverpflegung entspricht.
Der Innovationscharakter des Projekts ergibt sich aus den Rahmenbedingungen der Produktion und Verarbeitung. Es kann ein Beitrag zum Klimaschutz sowie zu einer gesundheitsförderlichen und ressourcenschonenden Ernährung geleistet werden, Importe können reduziert und der Selbstversorgungsgrad auf nationaler Ebene erhöht werden.
In Zusammenarbeit mit Expert*innen erfolgt die Auswahl geeigneter Sorten sowie der Bezug und die Reinigung entsprechender Rohware in Bio Qualität.
Diese wird anschließend zu einem Texturat verarbeitet, welches durch Würzung und Bindung zu einem verzehrfähigem Produkt weiterentwickelt wird. Die Produktentwicklung basiert auf den Ergebnissen lebensmittelsensorischer und ernährungsphysiologischer Untersuchungen sowie von Gebrauchstauglichkeits und
Akzeptanztests in kooperierenden Großküchen. So wird sichergestellt, dass das Produkt den qualitativen Anforderungen unterschiedlicher Zielgruppen entsprichtund für den Einsatz in Großküchen geeignet ist.
Die Projektergebnisse werden veröffentlicht und der gesamten Ökobranche zur Verfügung gestellt. Aus der steigenden Nachfrage nach Fleischersatzprodukten auf dem Markt ergeben sich wirtschaftliche Erfolgsaussichten in der gesteigerten Nachfrage nach Leguminosen aus ökologischer Landwirtschaft. Vor dem wissenschaftlich technischem Hintergrund liefert das zu entwickelnde Produkt wertvolle Erkenntnisse zur Machbarkeit der lebensmitteltechnologischen Entwicklung eines sowohl ernährungsphysiologisch gesunden als auch geschmackvollen Fleischersatzprodukts, welches für den Einsatz in Großküchen gebrauchstauglich ist. Kenntnisse zur Herstellung eines Extrudats aus Erbsen und Ackerbohnen, in Bezug auf die Sortenwahl, Textur, Lebensmittelanalytik und Sensorik, werden interessierten Herstellern zur Verfügung gestellt.
VUMA (2021): Bevölkerung in Deutschland nach Häufigkeit des Konsums von Fleischersatzprodukten von 2028 bis 2021. Statista: de.statista.com/statistik/daten/studie/172354/umfrage/haeufigkeitkonsum von fleischersatzprodukten/fleischersatzprodukten/ (01.09.2023);
POSpulse (2020): Welche Eigenschaften muss ein Fleischersatzprodukt haben, damit Sie es konsumieren? Statista:
de.statista.com/statistik/daten/studie/1192428/umfrage/befragung eigenschaften fleischersatzprodukte/fleischersatzprodukte/ (01.09.2023); Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW) (2023): BRANCHEN REPORT 2023
Ökologische Lebensmittelwirtschaft (2013): https://www.boelw.de/fileadmin/user_upload/Dokumente/Zahlen_und_Fakten/Broschuere_2023/BOELW_Branchenreport2023.pdf
Demonstrationsnetzwerk Erbse/ Bohne (2020): Hülsenfrüchte auf den Teller. www.legunet.de/fileadmin/legunet/Dokumente/ DemoNetErbo_Humanernaehrung_200603.pdf ) (01.09.2023)
Konsumententests
Prof. Dr. Stephanie Hagspihl
Catering • Food Supply
stephanie.hagspihl(at)oe.hs-fulda.de
+49 661 9640-370
Inga Richter
Laboringenieurin • Wissenschaftliche Mitarbeiterin
inga.richter(at)oe.hs-fulda.de
+49 661 9640-396
Louisa Page
Lehrkraft für besondere Aufgaben • Laboringenieurin
louisa.page(at)oe.hs-fulda.de
+49 661 9640-368
Prof. Dr. Jörg Hampshire
Ernährungsqualität • Lebensmittelqualität
joerg.hampshire(at)oe.hs-fulda.de
+49 661 9640-373
Prof. Dr. Marc Birringer
Angewandte Biochemie für Ernährung und Umwelt
marc.birringer(at)oe.hs-fulda.de
+49 661 9640-385
Stefanie Maxwell
Technisch-administrative Mitarbeiterin | Projekt WKErBo
stefanie.maxwell(at)oe.hs-fulda.de
+49 661 9640-3481
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Projekt-information
Schlagworte:
Hülsenfrüchte, Nachhaltigkeit, Wertschöpfungskette
Projektlaufzeit:
2023 - 2026
Fördermittelgeber:
Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Heimat (Bundesprogramm
Ökologischer Landbau)
Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL)
