Forschungs- und Praxisprojekt

Mit der steigenden Zahl älterer Menschen in der Gesellschaft steigt zukünftig auch die Zahl pflegebedürftiger Menschen. Aktuell wird etwa ein Fünftel der Pflegebedürftigen vollstationär versorgt. 

Die Qualität der Verpflegung hat einen bedeutenden Einfluss auf den Gesundheitszustand der Pflegebedürftigen. Gleichzeitig sind Mahlzeiten eines der wichtigsten Ereignisse im Alltag. Sie helfen bei der Strukturierung des Tagesablaufs und sollen Quelle von Genuss und Freude sein. Die Gestaltung der Verpflegung in stationären Einrichtungen hat damit einen maßgeblichen Einfluss auf die Gesundheit und Lebensqualität der Bewohnerinnen und Bewohner. 

Darüber hinaus haben pflegebedürftige Menschen ein hohes Risiko für Ernährungsprobleme, insbesondere für eine Mangelernährung und in deren Folge für eine Verschlechterung bereits bestehender Erkrankungen und Einschränkungen z. B. der Mobilität. Mit Essen, das gesund ist, schmeckt und an individuelle Bedürfnisse von Bewohnerinnen und Bewohnern im Pflegeheim angepasst ist, kann effektiv gegen den Verlust an Gewicht und Muskelkraft vorgegangen und damit neben einer besseren Lebensqualität für die betroffenen Personen auch langfristig eine Senkung der Gesundheitskosten erzielt werden. Ein ausgewogener Speiseplan, angenehme Tischkultur und Essatmosphäre tragen sowohl zur Zufriedenheit der Bewohnerinnen und Bewohner, aber auch zur Mitarbeiterzufriedenheit bei. Außer dem Speiseplan sind auch die pflegerischen Aktivitäten rund ums Essen und Trinken und die regelmäßige Erfassung der Ernährungssituation für eine gute Verpflegung entscheidend. 
Die Qualität der Verpflegung hängt von den zur Verfügung stehenden Ressourcen und der Gestaltung der Prozesse ab. Ausreichend und gutgeschulte Mitarbeitende, ein funktionierendes Schnittstellenmanagement und eine zum Verpflegungskonzept passende räumliche und technische Ausstattung sind wichtige Grundlagen für eine gute Verpflegungsqualität. Durch eine bedarfsgerechte Speiseplanung und -portionierung können Lebensmittel- und Speisereste minimiert und durch den Einkauf regionaler Lebensmittel kann die Verpflegung nachhaltiger gestaltet werden. Ein vielfältiger, an den Empfehlungen der DGE ausgerichteter Speiseplan kann die Gesundheit der Pflegebedürftigen fördern und auf unterschiedliche Wünsche und Bedürfnisse eingehen.

An all diesen Punkten setzt das Verbundprojekt an. Nach der Analyse des aktuellen Verpflegungssystems, der Zufriedenheit mit den Verpflegungsangeboten und der Ess- und Arbeitsumgebung sowie des Ernährungszustands der Bewohner*innen, wird gemeinsam mit Mitarbeitenden und Pflegebedürftigen herausgearbeitet, wie die aktuelle Ernährungsversorgung weiter verbessert werden kann. Gezielte Maßnahmen werden umgesetzt und deren Auswirkungen geprüft. Erweisen sie sich als erfolgreich, werden daraus Empfehlungen für andere Senioreneinrichtungen abgeleitet. So soll nicht nur die Verpflegung in den Projektstandorten verbessert werden, sondern ein positiver Effekt für weitere Pflegeheime entstehen.

Die Bearbeitung der Projektinhalte erfolgt in einem stetigen Austausch und gegenseitiger Beratung der Verbundpartner. Der inhaltliche Schwerpunkt der Hochschule Fulda liegt bei der Analyse der Ressourcen und der Prozessgestaltung der Verpflegung. Neben der Erfassung räumlicher und technischer Ausstattung, Personalausstattung und Gestaltung der Arbeitsabläufe, sollen Speiseplanung und Portionierung auf Bedarfs- und Bedürfnisgerechtigkeit analysiert werden, um Verbesserungspotentiale zu identifizieren. Gemeinsam mit den Projektpartnern werden auf Basis der Analyseergebnisse Verbesserungsvorschläge erarbeitet, umgesetzt und evaluiert. Außerdem werden, gemeinsam mit den Projektpartnern, ein Schulungskonzept sowie analoge und digitale Weiterbildungsangebote für die Verbesserung der Fach-, Methoden und Selbstkompetenzen der an der Verpflegung beteiligten Professionen entwickelt und evaluiert. Die Ergebnisse des Projektes werden in einem Handlungsleitfaden zur Versorgung in stationären Einrichtungen veröffentlicht.

Kreisverband Kulmbach des Bayrischen Roten Kreuzes (BRK):
Stefan Adam (Projektleitung)
Carolin Fehd (Pädagogische Leitung Projekt)

Institut für Biomedizin des Alterns an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg 
Prof. Dr. rer. nat. Dorothee Volkert (Projektleitung)
Dr. Ulrike Bornschlegel (Projektmitarbeiterin)

Sektion Hessen – DGE e. V.
Dr. Ulrike Kreinhoff