LogRegio - Grundlagenforschung
Regionale Produkte für die Stadt
Die Nachfrage nach regionalen Lebensmitteln steigt in Deutschland. Somit wird die Logistik im Lebensmittelbereich in vielen Regionen Deutschlands immer wichtiger. Jedoch ist sie mit vielen Herausforderungen verbunden, denn große zu transportierende Mengen sind selten vorhanden, genauso wenig wie günstige Preise und hohe, standardisierte Qualität, die Abnehmer aus dem konventionellen Bereich kennen.
Unter dem Titel LogRegio arbeitet ein Team der HFD am HOLM gemeinsam mit BIONALES e.V. an diversen Projekten, um Rahmenbedingungen für effiziente Wertschöpfungsketten zu analysieren. Neben diversen bereits bearbeiteten Masterarbeiten (s. unten), stehen für uns zwischen Oktober 2021 und Oktober 2023 insgesamt 172.800 € aus der HOLM Innovationsrichtlinie bereit, um das Projekt LogRegio GruFo zu bearbeiten. Für LogRegio GruFo werden kontinuierlich verschiedene Masterarbeitsthemen vergeben.
Projektteam:
Leitung: Dr. Anna-Mara Schön, Prof. Dr. Michael Huth
Mitarbeitende: Marita Böhringer sowie Master-Studierende
Partner: BIONALES e.V.
Projekt-Zeitraum:
September 2019 - Oktober 2023
Mittelgeber/Förderlinien:
Interne Hochschulförderung, HOLM Innovationsrichtlinie
LogRegio GruFo
Ziel von LogRegio GruFo ist die Modellierung von ökologisch und ökonomisch effizienten regionalen Wertschöpfungsketten (rWSK) für Lebensmittel von bäuerlichen Landwirtschaftsbetrieben (bLB). Betrachtet wird dabei die Rhein-Main-Region, im Fokus aufseiten der Abnehmenden steht die Außer-Haus-Verpflegung (AHV). Gegliedert in zwei Arbeitspakete werden innerhalb des Projekts die erforderlichen Daten der Angebots- und Nachfrageseite erhoben, um abschließend im dritten Arbeitspaket auf Basis dieser Daten einen Szenario-Vergleich und die Modellierung einer nachhaltigen rWSK durchzuführen.
Angebotsseitig prüft das Projekt bspw. in welcher Menge, Qualität und Vorverarbeitungsstufen regionale Lebensmittel von bLB verfügbar sind und schafft Transparenz über aktuelle und künftige Potenziale der Region. Durch den Einbezug von Kantinen in Frankfurt und deren Gästen findet die Seite der Nachfragenden ebenfalls Berücksichtigung. Dabei greift das Projekt in Pilottests auf einen innovativen Methoden-Mix aus klassischen und neuen Befragungsmethoden zurück, um so sozial-erwünschtes Antwortverhalten zu vermeiden.
Ziel dieser Befragungen ist es herauszufinden, unter welchen Bedingungen Lebensmittel von bLB angenommen und nachgefragt werden. Auf Basis der Angebots- und Nachfragedaten erfolgt dann abschließend ein Szenario-Vergleich sowie die Modellierung einer oder mehrerer rWSK. Berücksichtigung finden dabei unter anderem unterschiedliche Einflussfaktoren aus der Netzwerk- und Transportgestaltung sowie dem Behälter-/Verpackungsmanagement.
Link zu den Zwischenergebnissen
Das Projekt LogRegio GruFo (HA-Projekt-Nr.: 1268/21-169) wird aus Mitteln des Landes Hessen und der HOLM-Förderung im Rahmen der Maßnahme „Innovationen im Bereich Logistik und Mobilität“ des Hessischen Ministeriums für Wirtschaft, Energie, Verkehr und Wohnen gefördert.
Laufende Abschlussarbeiten
Abgeschlossene Abschlussarbeiten
Andere Projekte rund um regionale Lebensmittel
| Titel | Verantwortliche(r) | Idee | Wo findet es statt? |
|---|---|---|---|
| | Nachhaltiger Konsum und Vermeidung von Lebensmittelabfällen und verbindliche Festlegung von Zielen. Halbierung der weltweiten Nahrungsmittelverschwendung pro Kopf auf Einzelhandels- und Verbraucherebene bis 2030, Verringerung der entlang Produktions- und Lieferketten entstehenden Nahrungsmittelverluste einschließlich Nachernteverlusten. | | |
| Europäische Kommission | Festlegung von Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Austausch von Best-Practice-Beispielen, Bewertung der erreichten Ergebnisse Bearbeitung von Fragestellungen zu Abfallmessung und Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverlusten und damit verbundene Entwicklung von Handlungsempfehlungen und Leitfäden. | Auf der Plattform der Europäischen Kommission | |
| BMEL – Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft | Halbierung der Lebensmittelverschwendung in Deutschland auf Einzelhandels- und Verbraucherebene bis 2030, Verringerung der entlang Produktions- und Lieferkette entstehenden Lebensmittelabfälle. Einrichtung eines nationalen Dialogforums für Wirtschaft und Zivilgesellschaft zur Vernetzung von Akteuren; Definition von Zielwerten für weniger Verschwendung, Erarbeitung konkreter Maßnahmen zur Reduzierung der Verschwendung, Etablierung geeigneter Maßnahmen, um Umsetzung und Erfolg zu messen. | In den Dialogforen des BMEL für verschiedene Sektoren | |
| Start-up „Kitro“ | Reduzierung der Lebensmittelverschwendung durch genaue Analyse der anfallenden Lebensmittelreste. Dadurch soll genau festgestellt werden, wie viel und welche Zutaten überflüssig sind. Mit diesen Daten können dann unter Verwendung von Planungsmodellen bessere Prognosen getroffen werden. Mit Hilfe von grammgenauen Waagen und Kamerasystemen können nicht verwendete Lebensmittel exakt bestimmt werden. Bereits 27 Kantinen der ETH Zürich nutzen dieses System bereits. Da bei Großküchen und Kantinen absolut der meiste Müll anfällt, wird dieses System vornehmlich dort eingesetzt, kann aber auch für kleinere Betriebe eingesetzt werden. | Gastronomische Betriebe | |
| Berufsschule der Georg-Kerschensteiner-Schule | Schulprojekt an der Berufsschule der Georg-Kerschensteiner-Schule, welches nicht marktgängige, aber noch für den Verzehr geeignete Lebensmittel verwertet. Dabei soll zudem der Umgang und die Bewertung von Lebensmitteln erlernt werden. Somit werden nicht nur Lebensmittel gerettet, sondern auch die Verarbeitung in den Fokus gestellt, gerade auch vor dem Hintergrund gesunder Ernährung und der globalen Bedeutung von Lebensmittelverschwendung. Verzehrbare, aber sonst entsorgte Lebensmittel werden bei kooperierenden Betrieben abgeholt, von den Schülern geprüft und sodann nach Nutzbarkeit sortiert bzw. vorbereitet, um diese dann verarbeiten zu können | Das Projekt befindet sich gegenwärtig noch in der Aufbauphase und wird über die Zeit hinweg mit weiteren Lerneinheiten und Aktivitäten ausgebaut. | |
| FoodTracks | Frische Backwaren und ein umfangreiches Angebot von Ladenöffnung bis -schließung verursachen meist unnötig viel Abfall und nicht verwendete Lebensmittel. Mithilfe einer Controlling-Software sollen Bäckereien dabei unterstützt werden, bedarfsgerechter zu produzieren. Daten aus der Produktion und Verkaufsstelle werden erfasst und ausgewertet. Intelligente Algorithmen und Statistiken ermitteln Ineffizienzen, um Handlungsempfehlungen für die Produktion geben zu können. Mehr als 10 große Bäckereien mit mehr als 550 Filialen nutzen das System bereits erfolgreich, sodass Überproduktionen deutlich reduziert werden konnten. | Pilotprojekt mit der Bäckerei Pappert | |
| Sozialcafé Inka in Arnsberg | Lebensmittel werden gespendet, anstatt weggeschmissen. Diakonie und Caritas betreiben gemeinsam eine Tafel-Einrichtung für bedürftige Menschen, die wenig Geld zum Leben haben. Die Einrichtung lebt davon, Spenden von nicht verkaufsfähigen Lebensmitteln zu erhalten. Hauptsächlich zählen Spenden von Unternehmen dazu, aber auch von privater Seite werden Spenden angenommen. Diese werden dann an Bedürftige verteilt. Das Projekt hat zum Ziel, dass das Bewusstsein für Lebensmittel steigt. Bedürftige haben i.d.R. kaum Geld dafür, bewusst einzukaufen und somit weniger Blick für die Relevanz der Lebensmittelrettung. Mit diesem Projekt kann dies erreicht werden. | Sozialcafé Inka in Arnsberg | |
| Delicious Data GmbH | Technische Lösung für Lebensmittelüberproduktionen. Eine Künstliche Intelligenz nutzt eine Prognose-Software ein, die exakte Prognosen erstellen kann. Dazu wird auch maschinelles Lernen verwendet, welches das wechselnde Verhalten von Kunden analysieren kann und dies in die Berechnung einfließen lassen kann. Zudem werden zahlreiche Restriktionen wie z.B. Wetter, Datum, Ferien oder Feiertage in die Berechnung einbezogen. Neben der Prognose der benötigten Mengen kann auch eventuell anfallender Müll analysiert werden, sodass die Prognosen dauerhaft verbessert werden können. Der intelligente Tagesplaner liefert unter allen Nebenbedingungen eine verbesserte Mengenplanung. Lebensmittelretouren fallen damit deutlich geringer aus und können für bis zu 30% weniger Lebensmittelverschwendung sorgen. Diese Analysen erfolgen auf der gesamten Wertschöpfungskette. In vier Betriebskantinen eines Unternehmens konnten damit 52 Tonnen CO2 eingespart werden. Dazu konnten Kosten i.H.v. 52.000€ eingespart werden und die Planungsgenauigkeit um 48% gesteigert werden. | gastronomische Betriebe | |
| Unternehmen „greentable®“ | Gastronomen sollen durch aktives Anbieten dem Kunden die Mitnahme nicht verzehrter Speisen erleichtern. Dazu werden Speiseboxen bereitgestellt, um die Lebensmittel haltbar transportieren zu können. Innerhalb von 2 Jahren konnten 170.000 Boxen ausgegeben werden und somit aktiv einen Beitrag zur Lebensmittelrettung leisten. | Die "Beste-Reste"-Boxen sind bundesweit in den METRO Cash & Carry Märkten oder bei Biofutura erhältlich und sollen die Gastronomie animieren, ihren Gästen das Einpacken von Resten aktiv anzubieten. | |
| Sodexo Gruppe Deutschland | Ein IT-gestütztes System misst die Lebensmittelabfälle in den verschiedenen Produktionsstufen der Küche, analysiert die Abläufe und gibt ggf. Handlungsempfehlungen zur Verbesserung der Prozesse. Das System wertet die erfassten Daten aus und vergleicht die Istkalkulation der Speisen mit der erfassten, notwendigen Kalkulation der Speisen. Damit können dann eventuelle Einsparpotentiale gefunden und umgesetzt werden. Da Sodexo in seinen Kantinen deutschlandweit täglich 350.000 Personen bewirtet, hat dieses System einen erheblichen Einfluss zur Lebensmittelrettung. | Kantinen verschiedener Unternehmen, Schulen, Universitäten, Seniorenheimen und Krankenhäusern | |
| Maritim Hotelgesellschaft mbH | Einsparen von Lebensmittelabfällen bei Buffets in Zusammenarbeit mit der Universität Stuttgart. Überschüssige Lebensmittel werden mittels einer Waage (Resourcemanager Food) gemessen und analysiert, sodass der Überschuss exakt klar wird. Das Programm bietet eine Visualisierung und Informationen für eine bedarfsgerechte Vor- und Nachbereitung im Küchenbereich. So konnten Lebensmittelabfälle um 80% reduziert werden, ebenso gibt es nun ¼ weniger Abfallbehälter. Gegen Ende der Buffets wird nun weniger produziert und Portionsgrößen wurden verkleinert. | Pilotprojekt in vier Maritim Hotels | |
| KErn – Kompetenzzentrum für Ernährung | Reduzierung des direkten und indirekten Energieverbrauches und der Lebensmittelverschwendung bei 5 Großküchen. Zuvor wurden schon Maßnahmen ergriffen, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Der Anteil, der nicht verzehrt und weggeschmissen wurde, ist über den Zeitraum eines Monats gewogen und mit Hilfe des Resourcemanager Food der Universität Stuttgart (s.o.) analysiert worden. Auch hier wurden Potentiale zur Einsparung erkannt und umgesetzt. | Es fand in fünf Pilotküchen statt. Hierbei wurden Handlungsalternativen erarbeitet und in einem Handlungsleitfaden anderen interessierten Küchen der Außer-Haus-Verpflegung zur Verfügung gestellt. | |
| Ministerium für Umwelt, Klima und Energiewirtschaft Baden-Württemberg | 10 Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung erhielten ein individuelles Coaching für mehr Nachhaltigkeit, wodurch auch die Lebensmittelverluste reduziert werden konnte. 10 Betriebe aus allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung erhielten ein Coaching durch erfahrene Experten. Ziel war hier die Verankerung einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Verpflegung außer Haus. Es konnten die Speisen- und Einkaufsplanung optimiert werden, ebenso die Produktionsabläufe und -formen. So konnten Lebensmittelabfälle reduziert werden. Auch wurden Küchenpersonal und Gäste für die Notwendigkeit dieser Thematik sensibilisiert. | 10 ausgewählten Kantinen | |
| Filta (FiltaFry Deutschland GmbH) | Durch spezielle mobile Filtersysteme kann die Firma fila Gastronomen beim Einsparen und der längeren Haltbarkeit von Frittieröl behilflich sein. Öl wird meistens entweder zu früh oder zu spät gewechselt. Das bedeutet also Verschwendung oder birgt Gesundheitsrisiken. Der einzige Anbieter für mobile Filtersysteme übernimmt für die Gastronomen alle relevanten Schritte, um eine Fritteuse zu warten und vorhandene Öle mit speziellen Filtern zu reinigen, um die Einsatzzeit deutlich zu verlängern. So kann die Lebensdauer um bis zu 100% gesteigert werden. 350.000 Liter Frittieröl können damit eingespart werden, was einen nicht unerheblichen Beitrag zur Nachhaltigkeit und Lebensmittelschonung beiträgt. Studien zeigen hier ein CO2-Einsparpotential von 590t. | Bundesweit | |
| Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) | Ratgeber des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) in Bayern, um Großküchen beim Ressourcen- und Kostensparen zu unterstützen. Praxistipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Energie-Einsparung und Reduktion von CO2-Emissionen. Die Broschüre geht auf das Projekt „Energieeffiziente Küche“ (s.o.) zurück. Pilotküchen konnten messbare Reduzierung der Lebensmittelverschwendung i.H.v. 11t pro Jahr erreichen, dadurch, dass Optimierungen bei der Essensausgabe erfolgt sind. | App-Anwendung | |
| Für Hessen: Anja Erhart (Ansprechpartnerin der Fibl Projekte GmbH) | Fokus auf Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Dabei soll geklärt werden, wie Essensreste vermieden werden können. Auch Workshops in Schulklassen sollen die Sensibilisierung für Lebensmittel stärken. Vermutet wird, dass fehlende Individualisierung von Speisen und zu große Mengen für die Bereitstellung größte Ursache für Lebensmittelverschwendung darstellen. Daher werden Untersuchungen in der Küche selbst angestellt und geschaut, wo Fehlerquellen liegen. Ebenso werden Essensreste per App analysiert, um den tatsächlichen Bedarf an Lebensmitteln besser prognostizieren zu können. | Für Hessen: 07.03.2023 Kassel: „Bio kann jeder: Bio-Regionale Schulverpflegung - so gelingt die Gestaltung und Beschaffung" 23.03.2023 Gießen: „Bio kann jeder: DGE-Qualitätsstandard in Schulen: Umsetzung in der Kochpraxis" | |
| Institut für Nachhaltige Ernährung der Fachhochschule Münster | Köche können mit Hilfe dieses Rechners ermitteln, wie sich einzelne Lebensmittel und ganze Gerichte auf Umwelt, Gesundheit sowie Fairness gegenüber Mensch und Tier auswirken. Der Rechner muss mit den geplanten Gerichten und den exakten Zutaten zusammengestellt werden, damit die Software berechnen kann, welche Inhaltsstoffe vorhanden sind. Dann können neben den Nährwerten auch die Äquivalente für CO2, Materialverbrauch, Fairtrade und Tierwohl bestimmt werden. Anhand vorher festgelegter Grenzen errechnet das System eine Empfehlung für das Gericht aus, sodass der Endkunde gut vergleichen kann, welchen Einfluss seine Speisenwahl hat. | App-Anwendung | |
| Institut für Nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft (INL) e.V. | Ist die Speisenplanung nachhaltig und wie lässt sich der ökologische Fußabdruck verringern? Kennzahlen und ein Ampelsystem liefern dafür aussagekräftige Entscheidungshilfen. Es erfolgt eine ökologische Bewertung des Speisenangebotes. In diese Berechnung fließen zahlreiche Entscheidungsparameter mit ein: Klima, Wasser, Fläche, Biodiversität, Pestizide und Nährstoffüberschüsse. Auch Bioprodukte, Saisonalität und Regionalität werden berücksichtigt. Die Einflüsse werden mit Umweltbelastungspunkten (UBP) berechnet. Je mehr Punkte eine Speise besitzt, desto schlechter ist die Umweltbilanz. Anhand dieser Methode lässt sich einfach bestimmen, eine ökologischeres Speisenangebot zu erstellen. | Analysetool | |
| Greentable | Gastronomische Betriebe schließen sich einer in den USA gegründeten Initiative an, die sich verpflichtet, 1% des Umsatzes für Maßnahmen zum Klimaschutz zu spenden. Das in Deutschland gesammelte Geld wird an ZFP Deutschland gespendet. Die gastronomischen Betriebe und deren Kunden sollen für das Thema Klimaschutz sensibilisiert werden. Bereits viele Großküchen nehmen an diesem Projekt teil, zudem sind Cateringbetriebe für Filmsets an diesem Projekt beteiligt. | Bundesweit | |
| Berliner Institut für Zukunftsstudien und Technologiebewertung (IZT) | Untersuchung darauf, in welchen Bereichen von Schulküchen das Emittieren von Treibhausgasen stattfindet und wie diese verringert werden können. Es erfolgte nicht nur ein Blick auf den ökologischen Fußabdruck, sondern auch auf die Gesamtökobilanz der Küchen. Daraus konnten 4 wichtige Treiber für CO2 ermittelt werden, welche Handlungsempfehlungen notwendig machen: Der Anteil an Fleischgerichten muss halbiert werden und Abfälle reduziert werden, da diese Kosten und Emissionen erzeugen. Zudem sind viele Elektrogeräte in Kantinen energetisch ineffizient. Hierbei ist interessant, dass der Anteil für Kühlung deutlich höher liegen als für das Kochen. Daher empfiehlt es sich, weniger auf Tiefkühlprodukte zu setzen. Durch angepassten energetischen Verbrauch durch Umstellung und neue Anlagen können bis zu 15% an Energie erreicht werden. Allein auch die Verwendung von Leitungswasser anstatt abgefüllten Flaschen kann eine erhebliche Einsparung i.H.v. 5% erreichen. | Alle teilnehmenden Schulküchen | |
| Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz | Die Ministerin Priska Hinz hat im Oktober 2020 3 Projekte sowie die Maßnahmen vorgestellt. Darin geht es um die Umstellung auf einen „gesundheitsförderlichen und nachhaltigeren und damit die Umwelt und das Klima schonenderen Speiseplan“. Teilnehmen können Kantinen, Mensen und Betriebsrestaurants, die bereit sind, acht Maßnahmen aus dem Maßnahmenkatalog umzusetzen. In dem Projekt lernen die Beteiligten voneinander und können somit ihren Gästen zeigen, dass sie Maßnahmen ergreifen, um die Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen und klimabewusster kochen. | Alle teilnehmenden Kantinen, Messen, Betriebsrestaurants in Hessen | |
| | In dem neuen Mensakonzept können die Kantinengäste aus den Komponenten ihr eigenes Menü zusammenstellen. Gestartet wurde mit 200 Abos, was schnell 600 Abonnenten erreichen konnte. Bei dem neuen Mensakonzept helfen die Schüler bei der Vorbereitung der Gerichte. Beispielsweise belegen die Schulkinder ihre Brötchen selbst. Essen ist frisch, da Verfahren nach „cook and chill“ und erst nach dem Verzehr werden die Gerichte auf die richtige Temperatur gebracht. | Alle teilnehmenden Mensen, Kantinen und Küchen | |
| Berliner Abgeordnetenhaus | Das Kantinenessen soll an den Berliner Schulen verbessert werden und die Ernährungsvorlieben berücksichtigt werden, damit mehr Schüler das Angebot wahrnehmen. Somit wurde beschlossen, das Schulessen zu subventionieren. Seit August 2020: Umsetzung der Qualitätsstandards der DGE, Ausschreibung mit Mindestvoraussetzungen, die eingehalten werden müssen, kostenloses Mittagessen für Schüler, die in der Primarstufe sind ab dem Schuljahr 2020/21. | Berliner Schulen | |
| Aktion Pflanzen-Power | Bietet Aktionstage (Workshops, Infostände) zu dem Thema pflanzlicher Ernährung für Schulen und Kantinen an. Ziel ist es, den Schülern das Thema gesundes und nachhaltiges Essen näher zu bringen. | interessierte Kindertagesstätten, Schulen, Universitäten, Caterer | |
| Education Dep. - Municipality of Torres Vedras | Entwicklung eines nachhaltigen Programms unter der Berücksichtigung des 4-stufigen Prozesses für die Verpflegung in den Schulkantinen. Das Menü aufgrund der Biozutaten anpassen und Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Die Schüler werden darauf sensibilisiert, ihre Ernährungsgewohnheiten auf Nachhaltigkeit umzustellen (Reduzierung von Fleischgerichten). | Schulkantinen in Portugal | |
| Antoine Gobin | Die französische Stadt Lens hat sich im Jahre 2008 dazu entschlossen, 20 % der Schulkantinen mit Bio-Lebensmitteln zu versorgen. Das Ziel war es, den Schulkindern eine gesunde, kostengünstige sowie biologische Mahlzeit zuzubereiten. Dadurch sollen die Schulkinder auf die nachhaltige Ernährung sensibilisiert werden, der ökologische Fußabdruck verringert und die Abfälle der Lebensmittel reduziert. Für die Ausschreibung wurden Anforderungen und Kriterien festgelegt. | abgeschlossenes Projekt der Stadt Lens in Frankreich | |
| Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin e. V. | Es wurde entschieden, Grundschulen in Ganztagsschulen umzuwandeln und die Qualität des Schulessens zu verbessern. Das Konzept „Optimierte Mischkost Optimix“ wurde umgesetzt und der Bioanteil durch neue Qualitätskriterien erhöht. | In Berliner Grundschulen | |
| Universität Kassel sowie Ökologische Agrarwissenschaften Fachgebiet Landnutzung und regionale Agrarpolitik | Ziel ist es, Theorie und Praxiswissen mithilfe geeigneter Methoden zu verbinden, um es weiter an Schulkinder, Eltern und Lehrer zu vermitteln. Ausarbeitung geeigneter Maßnahmen, um Bioprodukte an Ganztagsschulen einzuführen. | Schulträger, Schulen, regionale Wirtschaftsakteure im Ernährungsbereich im Schwalm-Eder-Kreis | |
| Carl Von Ossietzky Oberschule | Dieses Konzept verfolgt das Konzept, frische Gerichte anzubieten, die die Schüler selbst auswählen dürfen. Das Free-Flow-System/ Buffet-System reduziert die Lebensmittelverschwendung deutlich, da sich die Schüler selbst ihr Menü zusammenstellen können. | Carl Von Ossietzky Oberschule | |
| Montessori Zentrum ANGELL, Freiburg | Auf konventionelle Produkte verzichten und frische Lebensmittel verwenden. Durch die bessere Absprache mit der Schule konnte die Menge der Speiseabfälle um die Hälfte verringert werden, da die Küche von den Ausflügen und Projekttagen an der Schule erfährt. Des Weiteren konnten die Gerichte seit der Umstellen auf Bio-Produkte um ca. 40% erhöht werden. | Montessori Zentrum ANGELL, Freiburg | |
| Projekt der EU | Das Ziel von SchoolFood4Change ist es, die Gerichte in der Schulkantine so zu verbessern, sodass mehr Bio-Lebensmittel und mehr Gemüse angeboten werden und gleichzeitig mit weniger Fleisch gekocht wird. Teilgenommen haben 3.000 Schulen aus zwölf Ländern. Insgesamt sind 600.000 Schüler beteiligt. | EU-weit | |
| Astrid Engel (Projektleitung der Bio-Stadt München) | Anteil an Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erhöhen. Derzeit werden nur 10% der Bioprodukte eingesetzt. Das Projekt „Bio für Kinder“ zeigt, dass Biozutaten nur geringfügig Mehrkosten verursachen als konventionelle Zutaten. Die Kindergärten bieten insgesamt 50% Bio-Zutaten und 90% Bio-Fleisch an. | München | |
| Stadt Nürnberg | Kommunales Verpflegungsmanagementsystem, welches Qualität, Zusammenarbeit und den Bio-Anteil in städtischen Kantinen erhöht, basierend auf ernährungspsychologischen und -pädagogischen Anforderungen. Der Speiseplan entspricht dabei den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Derzeit führt dieses Konzept dazu, dass städtische Kantinen 50% Bio-Anteil halten, bei einer neuen Ausschreibung sollen verbindlich 75% festgelegt werden. Das zentrale, kommunale Verpflegungsmanagement sorgt für ein einheitliches, standardisiertes und qualitativ hochwertiges Essen zu fairen Preisen. Jede Einrichtung der Kommune kann frei entscheiden, ob und in welchem Umfang das System angewendet werden soll, sodass jede Kantine ein individuelles Verpflegungsmanagement erstellen kann. | Nürnberg | |
| A. Lüdecke und M. Müller | In Göttingen liegt die Verpflegung von 30 Schulen und 13 Kindertageseinrichtungen fest in städtischer Hand. Eine kommunale Einrichtung betreibt vier Produktionsküchen mit insgesamt 88 Mitarbeitern. Verpflegungsstandards für alle städtischen Kantinen sichern ein Qualitätsentwicklungskonzept. Alle Mitarbeiter sind tarif- und sozialversicherungspflichtig angestellt, sodass neben der Frage nach gesunden Biolebensmitteln auch soziale Fragen der Arbeit positiv begangen werden. Es besteht ein einheitlicher Speiseplan für alle Kantinen, jedoch ist der Anteil vegetarischer Produkte hoch und auch die Relevanz gesunder Ernährung wird den Kunden vermittelt. | Küchenbetriebe der Stadt Göttingen | |
| Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) | Informationskampagne für Verpflegungsverantwortliche aus Kita und Schule in BaWü zum Einsatz von Bioprodukten. In Workshops sollen in Theorie und Praxis die Umsetzungsschritte zu mehr Bioprodukten besprochen und eine Agenda zur Durchführung erstellt werden. | Die Workshops und Info-Veranstaltungen werden in allen Bundesländern angeboten. | |
| Abhängig vom jeweiligen Bundesland. Für Hessen: Anja Erhart Ansprechpartnerin der Fibl Projekte GmbH | Mehr Nachhaltigkeit in der Verpflegung an Kitas und Schulen! Ein bundesweites Netzwerk von Bio kann jeder-Regionalpartnern unterstützt Verantwortliche vor Ort dabei, das Verpflegungsangebot für Kinder und Jugendliche nachhaltiger zu gestalten. Im Mittelpunkt stehen dabei Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung aber auch regionale und saisonale, tiergerecht produzierte und fair gehandelte Produkte. Die Teilnehmenden erhalten praxisorientierte Tipps, wie sie solche Lebensmittel in ihren Einrichtungen einführen oder bereits erreichte Anteile weiter steigern können. | Abhängig vom jeweiligen Bundesland. Für Hessen: 07.03.2023 Kassel: „Bio kann jeder: Bio-Regionale Schulverpflegung - so gelingt die Gestaltung und Beschaffung“ 23.03.2023 Gießen: „Bio kann jeder: DGE-Qualitätsstandard in Schulen: Umsetzung in der Kochpraxis“ | |
| Biobitte | Die Initiative BioBitte hat ein klares Ziel: Gemeinsam mit Akteurinnen und Akteuren vor Ort will sie dazu beitragen, den Anteil von Bio-Lebensmitteln in der öffentlichen Außer-Haus-Verpflegung auf 20 Prozent und mehr zu steigern. BioBitte möchte politische Entscheiderinnen und Entscheidern, Vergabestellen, Fachreferate sowie Leiterinnen und Leiter von Verzehreinrichtungen auf ihrem Weg zu mehr Bio in öffentlichen Küchen mit Hintergrundinformationen, Handlungshilfen und Netzwerk-Veranstaltungen unterstützen. | | |
| Fibl Projekte GmbH im Auftrag des Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (HMUKLV) | Ziel des Projektes ist die Erstellung einer Handreichung zur Anwendung von Nachhaltigkeitskriterien für hessische Kommunen, öffentliche Einrichtungen und öffentlich geförderte Einrichtungen. Die Handreichung unterstützt diese Einrichtungen während des Beschaffungsprozesses von Lebensmitteln und Verpflegungsleistungen. | | |
| Fibl Projekte GmbH im Auftrag des Kreisausschuss des Lahn-Dill-Kreises, Hessen | Ziel des Projektes "Nah.Land.Küche" in der Ökomodellregion Lahn-Dill-Gießen in Hessen ist eine messbare Erhöhung des Anteils bio-regional erzeugter Lebensmittel in der Schulverpflegung. Die Schwerpunkte des Projekts liegen auf der Vernetzung und dem Aufbau von Lieferbeziehungen zwischen regionalen Erzeuger- und Verarbeitungsbetrieben sowie Cateringunternehmen und Schulen. | | |
| Prof. Dr. Carola Strassner im Auftrag des Umweltbundesamtes (UBA) sowie des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit (BMU) | a’verdis ist ein Beratungsunternehmen, das sich als Vordenker, Ideengeber und Wegbereiter für einen nachhaltigen und damit zukunftsfähigen Außer-Haus-Markt versteht. Dabei sollen gesundheitsfördernde und umweltverträgliche Mittagsverpflegung (anbieterorientiert und nachfrageorientiert) entwickelt und daraus konkrete Hilfestellungen für die praktische Umsetzung in Unternehmen und Institutionen erstellt werden. Es soll ein flächendeckendes Speisenangebot in privaten und öffentlichen Kantinen gefördert werden, welches stärker als bisher sowohl ökologische als auch gesundheitliche Anforderungen berücksichtigt. Das Team von a’verdis sichtet, übersetzt und bewertet wissenschaftliche Erkenntnisse, rechtliche Standards und gesellschaftliche Trends und entwickelt daraus individuelle und wirtschaftlich machbare Lösungen für seine Kunden. | Projektdauer: September 2019 - Dezember 2021 | |
| Lene Frohnert | Ausrichtung des Speiseplans verstärkt nach Gesundheits- und Nachhaltigkeitsaspekten. Erhöhung des Bio-Anteils des Angebotes und dabei Aspekte wie Regionalität/ Saisonalität beachten. Unterstützung und Beratung beim Prozess der Speiseplankonzeption, Menüanpassung, Kostenkalkulation und logistische Umsetzung. Im Rahmen von Durch Kochworkshops und Schulungen werden gemeinsam Ideen und praktische Umsetzungsmöglichkeiten entwickelt. Erarbeitung eines Konzepts zur Unterstützung von Küchen bei der Steigerung des bio-/regionalen Anteils. | Projektdauer: Juni 2022 – November 2022 | |
| Kantine Zukunft Berlin | Küchen der Berliner Gemeinschaftsgastronomie dabei helfen, einen Bio-Anteil von mindestens 60 Prozent zu erreichen. Durch aktive und langfristige Beratung in Kantinenküchen, mit Seminaren und Workshops sowie Vernetzungsveranstaltungen, werden die städtische Kantinenlandschaft hin zu mehr Qualität und Wertschätzung gebracht. | Alle teilnehmenden Partnerküchen | |
| Amalia Ochoa, Project Coordinator, ICLEI – Local Governments for Sustainability | Unterstützung der Stadt Essen bei der Transformation des Schulverpflegungssystems und Entwicklung eines übertragbaren Konzepts für die Umsetzung einer nachhaltigen Schulverpflegung auf kommunaler Ebene. Dabei wird auf unterschiedlichen Ebenen bei unterschiedlichen Zielgruppen gearbeitet. Entwicklung von verschiedenen Konzepten und Beratungsangeboten für die Umsetzung nachhaltiger Schulverpflegung auf kommunaler Ebene. Regelmäßige Schulungen für umweltfreundliches Kochen und dauerhafter Austausch von Schülern und Landwirten. So werden Auswirkungen auf der gesamten Kette verdeutlicht und klargemacht. | EU-weit | |
| Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) | Kinder im Ernährungsverhalten nach ernährungsphysiologischen und strukturell pädagogischen Rahmenbedingungen fördern und begleiten. Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung von Anfang an in den Mittelpunkt stellen und bedarfsgerechte Ernährung zu einer Wertschätzung für Lebensmittel fördern. | | |
| Schule am Palmengarten – Gymnasium der Stadt Leipzig | Mithilfe von 2 Köchen erlernen Schüler:innen Kompetenzen im Zubereiten von Lebensmitteln und können eine eigene Schülerfirma gründen, z.B einen Schulkiosk. Beispiel an Schule am Palmengarten – Gymnasium der Stadt Leipzig wird der Schulkiosk geführt, sodass Schüler:innen einen Bezug zum Herstellen und Vertreiben von Lebensmitteln bekommen. | Schule am Palmengarten – Gymnasium der Stadt Leipzig | |
| Institut für angewandtes Stoffstrommanagement (IfaS) | Jungen Menschen für die Wertschätzung sensibilisieren und die Hintergünde der regionalen LM-Produktion kennenlernen. Es werden LM (Erbsen oder Karotten) geerntet und in einem frischen Gericht gegessen. Der Bezug zur Ökologie & Klima wird hergestellt. | Im Jahr 2022 beteiligte Kantinen und Einrichtungen: BMW AG Porsche AG Dussmann Service Deutschland GmbH Unternehmensgruppe Hänchen Kirow Kantine am Alten Kesselhaus Städtische Altenpflegeheime Leipzig (SAH) |
