Ein Food Hub für Frankfurt? Eine Studie aus Sicht der Außer-Haus-Verpflegung anhand von Best-Practice Beispielen aus den USA und Kanada

Fragestellung/Ziel der Arbeit

Nicht nur die Politik hat Interesse an kürzeren, regionaleren Wertschöpfungsketten, auch die Bürgerinnen und Bürger zeigen mit einer Vielzahl an Initiativen, wie wichtig ihnen die Etablierung regionaler Ernährungssysteme ist (bspw. Initiativen, wie Ernährungsräte, Regionalbewegung, Solawis etc.). Teilziele aller Initiativen sind, die Ernährungssicherheit zu gewährleisten, den Hunger zu beenden und eine nachhaltige Landwirtschaft zu fördern. Kurze Versorgungsketten sind dabei ein wesentliches Instrument, das Anreize für die Nachhaltigkeit der landwirtschaftlichen Produktion schafft und einen ökologischen, wirtschaftlichen und sozialen Nutzen in der Region erzeugt. Aufgrund kurzer Wege, einer leichteren und verbesserten Kommunikation entlang der Wertschöpfungsketten und somit ein besseres Verständnis für Angebot und Nachfrage auf allen Seiten, kann die Resilienz der regionalen, ernährungswirtschaftlichen Wertschöpfungsketten gesteigert werden. Dabei ist es wichtig, verschiedene Absatzmärkte zu erschließen. Ein Absatzmarkt mit viel Potenzial, allein aufgrund seiner Größe, ist die Außer-Haus-Verpflegung (AHV), insbesondere Kantinen, die täglich 16,5 Millionen Menschen in Deutschland verköstigen. Die Nachfrage in der AHV nach regionalen, nachhaltigen Produkten steigt. Das birgt ein großes Potenzial, die heimische Landwirtschaft zu unterstützen. Jedoch fehlt es an Netzwerken und Strukturen, welche die Akteure aus den Bereichen der landwirtschaftlichen Betriebe, die Kantinenbetreiberinnen und die Gesellschaft vereinen. Es braucht eine gemeinsame Ernährungsstrategie, in der relevante Informationen zur Verfügung gestellt und nachhaltige regionale Wertschöpfungsketten etabliert werden können. Ein möglicher Lösungsansatz als Bindeglied aller Teilnehmenden einer regionalen Lebensmittelwertschöpfungskette sind sog. Food Hubs. Ein Food Hub ist eine Einrichtung, die sich unter anderem um die Beschaffung und Vermarktung regional erzeugter Lebensmittel kümmert und zugleich den Zugang zu gesunden Lebensmitteln in der Bevölkerung. Auch für Frankfurt und das Rhein-Main-Gebiet wird nach einem geeigneten Modell gesucht, die landwirtschaftlichen Betriebe aus der Region zu unterstützen und gleichermaßen die Außer-Haus-Verpflegung in der Stadt regionaler und ökologischer zu gestalten. Ziel der Arbeit war es, das Konzept eines Food Hubs aufzuschlüsseln und zu analysieren, um herauszufinden, ob ein Food Hub ein geeigneter Lösungsansatz für den Raum Frankfurt sein kann. Um eine zuverlässige Einschätzung zu gewährleisten, wurden im Rahmen dieser Arbeit unterschiedlichste Food Hub Modelle in den Vereinigten Staaten und Kanada gezielt ausgewählt, aufgearbeitet und mit dem Vorhaben in Frankfurt verglichen, um zu eruieren, ob die Modelle auch dort Anwendung finden können.

Hier gehts zur vollständigen Masterarbeit.

 

Herangehensweise und Methoden

Um den gegenwärtigen Forschungsstand adäquat wiederzugeben, wurde eine systematische Literaturrecherche nach den Richtlinien von Brocke et al. (2009) durchgeführt. Ziel war es, Best-Practice-Beispiele herauszuarbeiten und zu analysieren. Dabei wurden Sekundärdaten zum Thema „Food Hub“ ausfindig gemacht und nach Informationen durchsucht, die zur Beantwortung der Fragestellungen relevant sind. Das von Brocke et al. (2009) entwickelte 5-Phasen-Framework diente hierbei ausschließlich als Leitfaden. Es wurde durch unterschiedliche Vorgehensweisen, Methoden und Hilfsmittel ergänzt. Als Beispiel wurden die Literaturrecherche um den Fallstudienforschungsansatz von Yin (2003) und die Boolesche Operatoren als Hilfsmittel erweitert.

 

Ergebnisse

Bei der Literaturrecherche wurde deutlich, dass sich die meiste Literatur zu Food Hubs auf dem nordamerikanischen Kontinent zentriert. Mit einer weiteren Recherche zur Gewinnung von Best-Practice Beispielen wurden über 100 Referenzobjekte aus den Vereinigten Staaten und Kanada eruiert. Darunter waren sowohl erfolgreiche Konzepte als auch bereits geschlossene Food Hubs zu finden. Aus diesem Grund wurden die Referenzobjekte anschließend nach drei Kategorien unterteilt und analysiert: Allgemeine Erkenntnisse, detaillierte Konzeptvorstellung von drei Best-Practice Beispielen und Gründe für die Schließung von Food Hubs. Die Ergebnisse jeder Kategorie wurden nacheinander verglichen und positive sowie negative Erkenntnisse herausgearbeitet. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Food Hubs das Potenzial haben, sehr resilient und facettenreich zu sein. Ein erfolgreicher Food Hub etabliert parallel mehrere Geschäftsfelder und bietet eine Produktauswahl an, die auch saisonunabhängige Ware beinhaltet, um saisonale Schwankungen abzufedern und interessante Angebote auch für die AHV anzubieten. Für die Stadt Frankfurt sowie für vergleichbare Städte würde ein sog. Hybrid-Modell ein hohes Maß an Flexibilität und Unabhängigkeit bieten. Durch eine Breite an Einnahmequellen aufgrund mehrerer Standbeine wäre es nicht von einzelnen Kundinnen oder Finanzierungsquellen abhängig. Eine agile Struktur würde dafür sorgen, dass es sich schnell an neue Marktsituationen anpassen kann. Die Vorgehensweise zur Etablierung eines Food Hubs sollte gut recherchiert und mit einem gesunden Wachstum verbunden sein. Zu Beginn der Gründung wird empfohlen, zunächst den Markt und die regionale Landwirtschaft besser kennenzulernen sowie sich langsam einen Kundenstamm und einen Pool an regionalen Erzeugerinnen aufzubauen. Eine Abhängigkeit von nur einem Großkunden sollte vermieden werden. Dabei bleibt die Möglichkeit auf Marktveränderungen reagieren zu können und mit der Zeit, Projekte und Programme, die den eigenen Werten entsprechen, hinzufügen zu können. Mit dem Wachstum des Food Hubs sollte auch die Anzahl an festangestellten Mitarbeitenden wachsen, die durch ehrenamtliche Mitarbeitende Unterstützung erhalten. Eine Grundförderung der Stadt ist empfehlenswert. Die Serviceleistungen sind es, die einen Food Hub einzigartig sowie resilient werden lassen und die Werte und nachhaltigen, sozialen und wirtschaftlichen Ziele nach außen präsentiert. Neben den Funktionen der Weiterverarbeitung, Bündelung und Logistik, bietet dies die Möglichkeit Serviceleistungen zu integrieren, die neben der Unterstützung der Landwirtinnen gleichermaßen die AHV unterstützt.

 

Zeitraum

Oktober 2020 bis April 2022

 

Beteiligte
Angefertigt durch Alina Weltle
Betreut durch Dr. Anna-Mara Schön und Prof. Dr. Michael Huth

Ansprechpartnerin

Dr.

Anna-Mara Schön

Wissenschaftliche Mitarbeiterin

Gebäude HOLM Frankfurt/Main
Dr.Anna-Mara Schön+49 661 9640-
Sprechzeiten
Nach Vereinbarung

Ansprechpartnerin

Marita Böhringer

Wissenschaftliche Mitarbeiterin

Gebäude HOLM Frankfurt/Main , Raum 2.OG
Marita Böhringer+49 661 9640-