Optimierung der Kombination von bioregionalen mit konventionellen Zutaten in der Gemeinschaftsverpflegung mittels Kostenvergleichsanalyse

Fragestellung und Ziel
Um die Frage zu beantworten, wie ein bio-regionales Speisenangebot in Kantinen aussehen muss, um nicht teurer als ein konventionelles Speisenangebot zu sein, beschäftigt sich die Masterarbeit mit zwei zentralen Fragestellungen:

• Um wie viel werden die Kosten der Zutaten beim Einkauf für die Kantinen steigen, wenn sie auf regionale Biolebensmittel umstellen?
• Wie muss die Mischkalkulation der konventionellen sowie bioregionalen Zutaten gestaltet werden, damit das regionale Bioprodukt nicht teurer wird, sondern gleich viel kostet?

Vorgehensweise
Zur Beantwortung der Forschungsfragen wird zunächst ein Interviewleitfaden erstellt und Experteninterviews mit Kantinenverantwortlichen durchgeführt. Mithilfe der Experteninterviews wird die Kostenstruktur des Speiseplans näher betrachtet. Darüber hinaus wird eine systematische Literaturrecherche durchgeführt sowie eine Simulationsrechnung erstellt, um die Kosten der Zutaten ermitteln zu können.

Erwartete Ergebnisse
Ziel dieser Masterarbeit ist es den Speiseplan der Betriebskantinen so zu gestalten, sodass mehr bioregionale Gerichte angeboten werden können. Der Fokus liegt dabei auf die Anwendung der Kostenvergleichsanalyse, um die bioregionalen Zutaten so zu kombinieren, damit die Kosten für das Gericht weitgehendst gleich bleiben.

Beteiligte
Angefertigt durch: Delina Nguyen
Betreut durch: Dr. Anna-Mara Schön und Prof. Tobias Guggemos

September 2022 - März 2023