Schulverpflegung

Die Mensa als sozialer Lebensraum

Mehrjährige Erfahrungen aus der Praxisforschung sowie fachliche Erörterungen mit Key Leadern aus den Themenfeldern „Ganztag“ und „Schulessen“ machten schnell deutlich, dass wir mit unseren Projektansätzen Neuland betreten haben.

Aufbauend auf den empirischen Erkenntnissen entlang eines Forschungsviererschritts wurden im Rahmen zweier BMBF-Forschungsprojekte neben praxistauglichen Handlungsempfehlungen auch zwei digital gestützte Verpflegungskonzepte sowie Gesundheitsförderungs-Tools für den Ganztag abgeleitet. Die Ergebnisse zeigen auf, wie Gesundheit, Akzeptanz, Kulinaristik und Professionalität in die Schulverpflegung eingebracht werden kann. Durch systematische Partizipationsarbeit der Schuloecotrophologin vor Ort wird die Mensa zu einem sozialen Lebensraum in den Pausen.

Projektbegleitend bemühte sich die Forschergruppe um den Praxistransfer, z.B. durch Fachbeiträge oder Teilnahme an wissenschaftlichen Tagungen, Fachmessen und Konferenzen. Zwei „Highlights“ in dieser Zeit  waren sicherlich die öffentliche Anhörung im Deutschen Bundestag am 30. November 2011 in Berlin sowie die Projektvorstellung unseres Projektes „Schuloecotrophologie – Synergieeffekt Wirtschaft & Ernährungsbildung“ auf dem Sommerfest des damaligen Bundespräsidenten Horst Köhler auf Schloss Belvedere am 19.06.2009 gemeinsam mit unserem Praxispartner REWE Foodservice.

Schuloecotrophologie – Synergiekonzept „Wirtschaft und Ernährungsbildung“

Das erste BMBF-Forschungsprojekt im Schwerpunkt „Schulverpflegung“ lief unter dem Titel: „Schuloecotrophologie – Synergiekonzept „Wirtschaft & Ernährungsbildung" Entwicklung einer Dienstleistungsgesellschaft für gesunde Schulverpflegung und Ernährungsbildung sowie eines Ansatzes zum Schnittstellenmanagement zwischen regionalen Lebensmittelerzeugern, Handel, Caterern, Schulen und Schulverwaltungen (Laufzeit: 01.07.2008 bis 31.12.2011).

Das Vorhaben setzte sich mit den damals aktuellen Rahmen- bzw. Erfolgsbedingungen der Schulverpflegung in Deutschland auseinander. Die Forschergruppe sah und sieht im Schulessen eine Chance, die sich positiv und präventiv auf den Erwerb von Ernährungs- und Lebensmittelkompetenz, aber auch das soziale Zusammenleben im Setting Schule auswirken kann – vorausgesetzt, dass immer auch die ökonomische Machbarkeit gewährleistet sein muss. Das Forschungsprojekt nahm eine Schnittstellenposition zwischen der Ernährungswissenschaft, der Cateringwirtschaft, der Ganztagsforschung sowie Politik und Öffentlichkeit ein. Im Mittelpunkt stand die Entwicklung eines Verpflegungskonzeptes, welches grundlegende Veränderungen für gesunde Ernährungsverhältnisse im Ganztag initiiert. Hierfür setzte die Forschergruppe sowohl auf der individuellen (Verhaltensprävention) als auch auf der strukturellen und systemischen Ebene (Verhältnisprävention) an. Mit Hilfe von Schuloecotrophologen sollten vor Ort partizipative Organisationsentwicklungsprozesse sowie schulische Ernährungs- und Verbraucherbildungsmaßnahmen für Schüler, Lehrer aber auch interessierte Eltern angestoßen werden, welche das Mensaangebot thematisch aufnehmen, transparent und attraktiv für die Zielgruppe machen.

Das Forschungsprojekt bezog sich auf einen Cateringbereich und gleichzeitig dynamischen Markt, der sich in der Meinungsbildung und Entscheidungsfindung als sehr komplex, kontrovers und überraschend emotional darstellte. Und längst nicht überall in Kreisen, Kommunen oder Städten agierten die Entscheider und Mensanutzer auf einem einheitlichen Wissensstand. Eine Beobachtung, welche die Forschergruppe nicht erwartet hatte. Schuloecotrophologen konnten hier eine positive Mittlerrolle einnehmen, die letztlich der Qualität des Schulessens und damit dem sozialen Klima und dem Image der jeweiligen Ganztagsschule zu Gute kam.

Von der Schul- zur Schülerverpflegung

Vor dem Hintergrund eines zweiten BMBF-Folgeprojektes mit dem Titel „Von der Schul- zur Schülerverpflegung“ konnte die Forschung im Schwerpunkt „Schulverpflegung“ für weitere 3 ½ Jahre fortgesetzt werden.

Entwicklung eines system- und aktionsgastronomischen, internetgestützten Schulmensamanagements sowie eines „Schüler-Ernährungscoaches for healthier lifestyles“ (Laufzeit: 01.08.2011 bis 31.12.2014)

Während eines kommunal-kooperativen Modellversuchs an zwei Schulstandorten unterschiedlicher infrastruktureller Ausgangsbedingungen galt es, einen systemgastronomischen Ansatz für zwei Küchensysteme, Frisch- und Mischküche, zu implementieren und zu verstetigen. Um Standardisierungseffekte nutzen zu können, war die Entwicklung einer gekoppelten Softwarelösung notwendig: Mit dem „Schulmensamanager“ wurde eine Software geschaffen, welche die gesamte Warenwirtschaft und Prozesssteuerung abbildet und die Kalkulation sowie das Controlling transparent macht. Das System basiert auf einer umfassenden Produkt- und Rezepturdatenbank für die Pausen- und Mittagsverpflegung, welche eine differenzierte Nährwertanalyse ermöglicht. Die Rezepturdatenbank ist die wesentliche Schnittstelle zum zweiten Software-Tool, dem „Food@motion-Coach“

Nach Projektende

  • Neben den beteiligten Projektpartnern und Unternehmen der Cateringbranche, die von den Erkenntnissen der transdisziplinären Forschung profitieren, richten sich die Projektergebnisse insbesondere an Schulträger und Bildungseinrichtungen. Die bundesweiten Anfragen von Schulen und Kommunen verdeutlichen den nach wie vor erheblichen Beratungs- und Unterstützungsbedarf auf struktureller, personeller bzw. prozessualer Ebene.
  • Unter dem Dach des ZCMK sollen nach Projekten-de die mehrjährigen Forschungserfahrungen im „Kompetenzzentrum Schulverpflegung“ festgehalten werden. Unter dem Titel „What's Eat“ soll zukünftig zudem ein Produktportfolio für den Bereich „Education Catering“ gemeinsam mit der Foodindustrie aufgebaut werden.
  • Der Forschungsprozess ist nachlesbar im Abschlussbericht.

Was andere über uns sagen

  • Das Schulverpflegungsprojekt ist für die BMBF-Broschüre „Wie aus praxisorientierter Forschung Produkte und Dienstleistungen werden“ ausgewählt worden. Sie zeigt die Ergebnisse von geförderten Praxisprojekten auf und soll dazu anregen, sich als Fachhochschule an Ausschreibungen des BMBF zu beteiligen.
    Zur BMBF-Broschüre
  • Unter dem Titel „Kalt, billig und eklig“ lief am 24.02.2015 ein Beitrag im ZDF-Magazin „frontal21“. Das Fernsehteam hat die aktuelle Studie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft mit der beispielhaften Praxis in deutschen Mensen gegenübergestellt und kommt entgegen dem BMEL zu deutlich negativerem Fazit. Das erfolgreiche Beispiel der Stadt Göttingen zeigt, wie wichtig einheitliche Strukturen, dauerhafte Vor-Ort-Präsenz sowie fachliches Know How einer Oecotrophologin sind. Der Bericht fordert als Fazit den Bund auf, sich einzumischen.
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  • „Es braucht mehr als gute Ratschläge“ – unter diesem Titel lief auf ZDF Zoom am Mittwoch 15.04.2015 ein Interview mit Autor Nicolai Piechota. Zu viel Fleisch, zu wenig Gemüse, so lautet ein Ergebnis einer Studie aus dem vergangenen November, die im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft durchgeführt wurde. Warum das Schulessen in Deutschland noch die Note "mangelhaft" bekommt und was zu tun ist, damit es besser wird, das fragen die "ZDFzoom"-Reporter Nicolai Piechota und Stefan Hanf – über zehn Jahre nachdem ein nationaler Aktionsplan für gesundes Essen an deutschen Schulen vom Bund verabschiedet worden ist. Als konkretes Lösungsbeispiel wurde im Filmbeitrag das Verpflegungskonzept „food@ucation - Wissen was schmeckt“ vorgestellt.
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Stephanie Hagspihl

Prof. Dr.

Stephanie Hagspihl

Catering • Food Supply

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