Einsatz für guten Geschmack

Anfang dieses Jahres wagen 83 Bürgerinnen und Bürger aus der Region den Versuch: Im Sensoriklabor der Hochschule Fulda verkosten sie neu entwickelte Produkte aus Ackerbohnen und Erbsen, die Fleisch als Proteinlieferant ersetzen sollen. 

Auf den Tellern liegen Bällchen und Medaillons in den Geschmacksrichtungen Zwiebel/Senf und Smokey, außerdem eine besonders proteinreiche Variante mit Sonnenblumen sowie ein bereits auf dem Markt erhältliches Produkt aus Bohnen und Sonnenblumenprotein. Es soll als Referenz dienen, um die Akzeptanz der neu entwickelten Produkte einzuordnen.

Für das Forschungsprojekt WKErBo – kurz für: Wertschöpfungskette Erbse Bohne – ist dies ein spannender Moment. Werden die mit Studierenden entwickelten Produkte auch in der Bevölkerung gut ankommen? Schließlich hängt eine erfolgreiche Markteinführung von einer breiten Akzeptanz ab.

Tests zeigen Verbesserungsbedarf 

„Solche Konsumententests helfen, neue Lebensmittel genau auf die Bedürfnisse der Endverbraucher abzustimmen“, erklärt Stephanie Hagspihl, Professorin für Catering und Food Supply und Koordinatorin des Projekts. „Wir können Schwachstellen aufdecken und gezielte Verbesserungen vornehmen, sei es bei der Salzigkeit, der Würze oder der Textur.“

Das Projekt-Team hat sich viel vorgenommen: Die Forschenden wollen ein schmackhaftes und ansprechendes Produkt entwickeln, das den Eiweißbedarf einer Hauptmahlzeit deckt. Es soll regional sein, Bio-Qualität haben und ohne Zusatzstoffe auskommen. Um auch Allergiker anzusprechen, ist eine allergenfreie Variante geplant. Dazu wird eine Bio- Wertschöpfungskette von heimisch erzeugten Ackerbohnen und Erbsen aufgebaut. Die Hülsenfrüchte sind reich an Proteinen und unterstützen eine gesunde Ernährung. Gleichzeitig sind sie wertvoller Bestandteil einer klimafreundlichen und ressourcenschonenden Landwirtschaft. 

Anbau muss sich rentieren

Doch Landwirtinnen und Landwirte werden die Erbsen und Bohnen nur anbauen, wenn es einen Markt gibt. Die Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie bietet großes Potenzial. Deshalb sollen die Produkte großküchentauglich sein und den sensorischen und ernährungsphysiologische Ansprüchen und Bedürfnissen unterschiedlicher Zielgruppen gerecht werden – von Kleinkindern bis zu Seniorinnen und Senioren. 

Neben den Bürgerinnen und Bürgern nehmen am Konsumententest auch Mitarbeitende, Studierende, Professorinnen und Professoren der Hochschule Fulda sowie eine Schulklasse teil. Vom Teenager bis zur Seniorin sind alle vertreten. Bewertungen von Flexitariern, die sowohl Fleisch als auch pflanzliche Kost schätzen, sind besonders gefragt. 131 auswertbare Rückmeldungen werden am Ende zusammenkommen – genug Datenmaterial, um belastbare Ergebnisse zu erhalten. 

Vielversprechende Resonanz

Im Sensoriklabor bewerten derweil die Bürgerinnen und Bürger – jeder in seiner Testkabine – die Produkte nach einem standardisierten Verfahren. Eine gängige Neun-Punkte-Skala kommt dafür zum Einsatz. Erfasst werden die Akzeptanz verschiedener Merkmale wie Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur. 

Nacheinander reichen Projektmitarbeitende die verschiedenen Proben durch eine kleine Luke in die Testkabinen. Es ist still, alle arbeiten konzentriert. Wer sein Urteil gefällt hat, drückt einen Knopf. Dann signalisiert ein Licht: Bereit für die nächste Probe. 

Das erste Feedback direkt nach der Verkostung ist vielversprechend: Eine Testperson, die nicht auf Fleisch verzichten möchte, würde eine Variante durchaus in ihren Speiseplan aufnehmen. Andere meinen, sie könnten sich vorstellen, eines der Produkte zu kaufen.

Zweiter Konsumententest im Sommer

Inzwischen liegt die Auswertung des Konsumententests vor. „Es gibt einen klaren Favoriten“, sagt Stephanie Maxwell, die den Test durchgeführt hat. „Besonders überzeugt hat der Geschmack der ‚Zwiebel Senf Medaillons‘.“ Auch Mundgefühl und Würze seien mit ‚gefällt mir gut‘ bzw. ‚gerade richtig‘ beurteilt worden. Bei den anderen Proben gehen die Meinungen stärker auseinander. Hier heißt es nun für die Forschenden, mithilfe des Feedbacks weiter an den Rezepturen zu feilen.

Mit einem zweite Konsumententest im Sommer soll die Akzeptanz der Produkte in großem Stil und im Echtbetrieb getestet werden. Dann bieten eine Schule, eine Kita, ein Seniorenheim, die Jugendherberge und die Mensa der Hochschule Fulda die optimierten Produkte als Mittagsmahlzeit an. Bis dahin heißt es für das Projekt-Team noch einige Herausforderungen zu meistern, etwa ein geeignetes Produktionsverfahren für die Großküche zu entwickeln, damit die Bällchen und Medaillons in großen Mengen hergestellt werden können.

Der Text ist in leicht gekürzter Form zuerst auf der regionalen Wissenschaftsseite der Hochschule Fulda im Marktkorb (Ausgabe 3. Mai) erschienen.
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