Labor Ernährungswissenschaften

Worum geht es?

Im Labor „Rohstoffkunde und Sensorik“ werden die Grundlagen der Bedeutung der Rohstoffe für die Lebensmitteltechnologie vermittelt. Prinzipiell geht es darum, bestimmte Rohstoffe zu beurteilen und zu untersuchen, ob sie sich für einen speziellen Produktionsprozess eignen. Wie sind die Rohstoffe aus sensorischer Sicht beschaffen – Aussehen, Geschmack, Textur? Welche Qualität haben die Rohstoffe generell? Welche Handelsklasse liegt vor? Eignen sie sich in ihrer Zusammensetzung (Eiweiß-, Fett-, Kohlenhydrat-Gehalt u.a.) für die Lebensmittelverarbeitung? Im Labor werden Rohstoffe aus pflanzlicher und tierischer Herkunft getestet: beispielsweise Möhren, Kartoffeln und Getreide aus dem Bereich pflanzlicher Rohstoffe; aus dem Bereich tierischer Rohstoffe z.B. Schweine- und Rindfleisch sowie Geflügel. 
Darüber hinaus werden auch ernährungsphysiologische Gesichtspunkte bei der Verarbeitung von Lebensmitteln untersucht, z.B. welche wichtigen Nährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe u.a.) gehen bei der Verarbeitung der Rohstoffe verloren oder welche unerwünschten Substanzen entstehen oder werden durch die Zubereitung reduziert.

Impressionen vom Labor

Welche Möglichkeiten bietet das Labor?

Das Labor verfügt über verschiedene Geräte zum Testen der Rohstoffe auf ihre Eignung für die Verarbeitung zu Lebensmitteln. Es steht u.a. ein Photometer zur Verfügung zur Bestimmung verschiedener Substanzen (z.B. Farbwerte bei Paprikapulver, Eiweißgehalt verschiedener Lebensmittel). Mit Farbmessgeräten, pH-Metern, Refraktometern u.a. können weitere Qualitätsparameter von Rohstoffen und Lebensmitteln ermittelt werden. 

Daneben gibt es Geräte zur Herstellung von Lebensmitteln, um Produkte entwickeln und in kleineren Mengen (Labormaßstab) herstellen zu können. In der Regel sind die Produkte, bei denen ernährungsphysiologische Aspekte eine Rolle spielen, wie z.B. fett-, salz- oder zuckerreduzierte bzw. glutenfreie Produkte. Zur Ausrüstung gehört beispielsweise ein Thermomix oder ein Konvektomat (Dampfgarer) und verschiedenste Rühr- und Temperiergeräte. 

Für die Untersuchung auf einzelne Substanzen in den Rohstoffen oder verarbeiteten Lebensmitteln gibt es Hochdruck-Flüssigkeitschromatographen (HPLC). Mit diesen Geräten können verschiedene Substanzen (z.B. Vitamine, Aromastoffe), die in Lebensmitteln enthalten sind, identifiziert und quantifiziert werden. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Geräte zum Extrahieren dieser Substanzen aus den Rohstoffen oder Lebensmitteln.

Themen und Praktika

Im Praktikum zum Modul "Grundlagen der Biologie und Rohstoffkunde" geht es primär um die Bestimmung der Qualität verschiedener Rohstoffe (z.B. Kartoffeln, Fleisch, Gemüse, Gewürze).

So erhalten die Studierenden in einer Übung einen Auszug aus der beschreibeden Sortenliste für Kartoffeln und sollen herausfinden, um welche Kartoffelsorte es sich bei der vorliegenden Probe handelt. Bei einem anderen Versuch geht es darum, den Nitratgehaltn in Kartoffeln zu bestimmen. Hier gibt es viele Einflussfaktoren, beispielsweise die Anbau- und Witterungsbedingungen. Darüber hinaus lernen die Studierenden, die technologische Eignung von Rohstoffen für die Lebensmittelverarbeitung zu beurteilen: Welchen Einfluss hat der Stärkegehalt von Kartoffeln beim Frittieren auf die Qualität der daraus hergestellten Kartoffelchips? Warum werden mit manchen Kartoffelsorten die Chips dunkler als mit anderen? Worauf ist zu achten, wenn man Kartoffeln zur Herstellung von Chips oder von Alkohol nutzen will?

 

Schwerpunkte und Forschungsmöglichkeiten

Im Rahmen des Studienprojektes beschäftigen sich die Studierenden mit praktischen Anwendungen der nationalen Reduktionsstrategie, die zum Ziel hat, Salz, Zucker und Fett in industriell hergestellten Lebensmitteln zu reduzieren. Im Projekt werden entsprechende Produkte hergestellt: z.B. fettarme Mayonnaise, fettarme Burger-Patties, zuckerarmes Eis, zuckerarmen Pudding, salzarmes Ketchup und salzarme Brötchen. Die Produkte werden entsprechend der gesetzlichen Vorgaben hergestellt, dabei ist unter anderem wichtig, welche Zutaten und in welcher Menge diese verwendet werden dürfen. Die Produkte werden dann sensorisch getestet, um zu ermitteln, ob ein Verbraucher das Produkt in der reduzierten Variante akzeptiert und es kaufen würde. 

Ein anderes Projekt, welches vom Regionalen Innovationszentrum für Gesundheit und Lebensqualität Fulda (RIGL-Fulda) initiiert wurde, soll in Zusammenarbeit mit regionalen Anbietern durchgeführt werden. Die Intention ist es zu untersuchen, was die regionalen Rohstoffe, z.B. Kartoffeln und Gemüse, auszeichnet.

Forschungsschwerpunkte im Labor sind die sensorische und chemische Analysen von scharfen Substanzen in Lebensmittel, wie z.B. schärfeauslösende Substanzen in Chili oder Senf. Dabei ist interessant: Wann fängt es an, als scharf empfunden zu werden? Wie lange hält es an? Wie ist die Intensität bei unterschiedlichen Konzentrationen und was ist ein wirkungsvolles Neutralisationsmittel?

 

Laborleitung

Prof. Dr.

Ingrid Seuß-Baum

Ernährungswissenschaften

Gebäude 31 , Raum 220
Prof. Dr.Ingrid Seuß-Baum+49 661 9640-510
Sprechzeiten
Di. 15:00 - 15:45 Uhr - nur mit vorheriger Anmeldung per E-Mail

Laboringenieurin

Christina Schäfer

Christina Schäfer

Laboringenieurin

Gebäude 33 , Raum 223
Christina Schäfer+49 661 9640-538
Sprechzeiten
nach Vereinbarung

Laboringenieurin

Patricia Stirtzel

Studiengangskoordinatorin, Laboringenieurin

Gebäude 33 , Raum 223
Patricia Stirtzel+49 661 9640-5370
+49 151 46163645
Sprechzeiten
Mittwoch 13:30 – 14:30 und abweichend nach Vereinbarung

Ort des Labors

Gebäude: 33
Raum: 221