Technikum Pflanzliche Lebensmittel

Worum geht es?

Im Technikum „Pflanzliche Lebensmittel“ wird mit Rohstoffen auf pflanzlicher Basis, wie beispielsweise mit Getreidemehlen, gearbeitet. Die theoretischen Grundlagen der Technologie pflanzlicher Lebensmittel werden durch praktische Aufgaben ergänzt, die entsprechenden Techniken dazu eingeübt und bezüglich Alternativen hinterfragt. Neue Methoden der Lebensmittelherstellung werden entwickelt und erprobt. Darüber hinaus werden technische Probleme bearbeitet, die von Industriebetrieben nachgefragt werden. Generell geht es darum, dass Produkte optimal produziert werden: Wie kann das Produkt am besten auf die Produktionsmaschine angepasst werden? Was passiert, wenn man beispielsweise bei einem Brötchenteig Zutaten weglässt oder hinzufügt? Ähnliche Fragenstellungen werden in diesem Technikum mit pflanzlichen Rohstoffen für viele Bereiche bearbeitet, zu denen insbesondere folgende Schwerpunkte gehören:

  • Getreide, Mehl und Teigwaren (mit Knetern, Öfen und Extrudern)
  • Schokolade und Zuckerwaren (mit Temperiergeräten, Überziehmaschinen und NIR-Analytik)
  • Fette und Öle (mit Ölpressen, Küchenmaschinen und Textur-Analysern)

Impressionen vom Labor

Bildnachweis für alle Fotos in der Galerie: Hessen schafft Wissen - Oliver Zarski

Welche Möglichkeiten bietet das Technikum?

Das Technikum ist nach Art der Versuche unterteilt in einen Nassbereich und einen Trockenbereich, wo wenig Wasser benötigt wird. Ausgestattet mit hochwertigen Spezialgeräten wie beispielsweise einem Texture Analyser, mit dem es möglich ist, Texturen von Lebensmitteln zu bestimmen, oder einem Laser gesteuerten Vollscanprofiler, der das Volumen von Brot ermitteln kann, bietet es vielfältige Möglichkeiten für praktische Untersuchungen. Neben den Praktika, die die Studierenden im Technikum „Pflanzliche Lebensmittel“ absolvieren, findet dort auch Projektarbeit statt: Ab dem 4. bzw. 5. Semester können Studierende ihre eigenen Ideen mitbringen und an deren Umsetzung arbeiten. Eine solche Idee waren beispielsweise Kaugummis, die nicht kleben und biologisch abbaubar sind.

Themen und Praktika

Zu den Praktika im 3. Semester gehört die Qualitätsbeurteilung verschiedener Mehlsorten durch unterschiedliche Messmethoden. Für diese Messungen stehen entsprechende Geräte, wie beispielsweise ein Farinograph, ein Proteinauswascher und ein Fallzahlgerät, zur Verfügung. Im Bereich Schokolade und Zuckerwaren lernen die Studierenden unter anderem, wie man die Überziehmaschine für Kernstücke sensorisch optimal einstellt: So soll die Schokolade nicht in der Hand schmelzen und muss auch den Ansprüchen potenzieller Verbraucher hinsichtlich Bruch, Glanz und Aroma gerecht werden. Mit Zucker werden Versuche in Bezug auf Fondant und Karamell durchgeführt. Bei der Herstellung von Öl aus Raps oder Sonnenblumenkernen lernen die Studierenden unterschiedliche Einstellungen zum Auspressen der Rohstoffe kennen. Ab dem 4. Semester erfahren die Studierenden im Rahmen des „Bäckerversuchs“, wie man optimale Brötchen herstellt und wie sich der Teig durch Milchproteingabe verändert. Darüber hinaus werden mit einem Co-Extruder Mehrkomponenten-Lebensmittel (z. B. Teigwaren mit Füllung) hergestellt. Hierbei lernen die Studierenden, wie man das Produkt auf die Maschine anpassen kann, sodass beispielsweise die Füllung nicht ungleichmäßig verteilt wird.

Im Masterstudiengang ist ein Schwerpunkt das Thema: Wissenschaftliches Arbeiten mit pflanzlichen Rohstoffen. Um die wissenschaftliche Arbeitsweise zu erlernen, erzeugen die Studierenden zu einem vorgeschlagenen Thema Daten durch eigenständig optimierte Experimente und versuchen anschließend, diese Daten in einer wissenschaftlichen Publikation in englischer Sprache zu veröffentlichen.

Schwerpunkte und Forschung

Für die Themen der Forschung werden im Technikum durch wissenschaftliche Experimente Daten generiert. Dafür werden entsprechende Bachelor-, Master-, und Promotionsarbeiten im Technikum durchgeführt.

Schwerpunkte und Forschungsthemen im Technikum „Pflanzliche Lebensmittel“ sind:

  • die Komposition von Lebensmitteln nach Verbrauchertrends, z. B. weniger Zucker, Salz und Fett, vegan, proteinreich, kalorienreduziert, FODMAP-reduziert, etc.
  • die Veränderung der molekularen Struktur von Lebensmittelkomponenten durch Extrusion (Heißextrusion mit Ein- und Doppelschneckenextruder, Co-Extrusion)
  • Beeinflussung der fünf Grundgeschmacksarten durch molekulare Einzelkomponenten (z. B. Mechanismen der Bittermaskierung)

Zusammenarbeit mit Unternehmen / Schulkooperationen

Das Know-how des sehr gut ausgestatteten Technikums in Fulda nutzen auch Firmen, indem sie bestimmte Versuche in Auftrag geben (z. B. Fleischersatz aus Pflanzenproteinen durch Heißextrusion, glutenfreie Nudeln und kochsalzarme Backwaren usw.). Dafür stellen die Unternehmen häufig Rohstoffe und Know-how zur Verfügung. Darüber hinaus arbeitet das Technikum auch mit regionalen Unternehmen zusammen. So hat die Einrichtung „Carisma“ des Caritasverbandes Fulda die Herstellung von veganen Gummibärchen ohne Gelatine als Forschungsprojekt in Auftrag gegeben. Für dieses Unternehmen werden auch Pilze aus deren Zucht mit Vitamin D durch Sonnenlichtbestrahlung angereichert. Dieses Projekt wird sogar vom Bundesforschungsministerium im Rahmen des RIGL-Projektes der Hochschule Fulda mit Forschungsgeldern gefördert.

Von der Eduard-Stieler-Schule nehmen jedes Jahr chemisch-technische Assistentinnen und Assistenten an den Versuchen teil; ebenso Schülerinnen und Schüler des beruflichen Gymnasiums.

Laborleitung

Prof. Dr.

Joachim Schmitt

Prodekan

Technologie pflanzlicher Lebensmittel

Gebäude 31 , Raum 223
Prof. Dr.Joachim Schmitt+49 661 9640-504
Sprechzeiten
Do. 10:15 Uhr - 11:15 Uhr

Mitarbeiter

Ralf Schaefer

Laboringenieur

Gebäude 33 , Raum 003
Ralf Schaefer+49 661 9640-543
Sprechzeiten
Termine bitte nach Vereinbarung

Ort des Labors

Gebäude: 33
Raum: 001