Labor "Technologie Tierischer Lebensmittel"

Worum geht es?

Im Labor „Technologie tierischer Lebensmittel“ wird das technologische Potenzial von Rohstoffen auf tierischer Basis, wie Milch und Fleisch, experimentell untersucht. Die theoretischen Lehrinhalte, Lebensmittel auf der Grundlage von naturwissenschaftlichen Erkenntnissen zu produzieren, werden durch praktische Übungen ergänzt, die entsprechenden Techniken dazu eingeübt. Generell geht es darum, technologisches Verständnis zu vermitteln und Produkte optimal auf den Herstellungsprozess mit Maschinen anzupassen. Wie ist die Käsereimilch vor der Dicklegung optimal zu behandeln? Wie beeinflussen der pH-Wert und die Temperaturführung die Wirtschaftlichkeit des Käsungsprozesses? Wie beeinflusst die Käsebruchbearbeitung die Sortimentsvielfalt der Käse? Wie wird die Konsistenz oder die Textur einer Leberwurst? Ähnliche Fragestellungen werden im Labor „Technologie tierischer Lebensmittel“ für viele Bereiche untersucht.

Impressionen vom Labor

Welche Möglichkeiten bietet das Labor?

Im Labor können professionelle Produktionsprozesse dargestellt werden. Die Studierenden erarbeiten anhand der naturwissenschaftlichen und stofflichen Grundlagen (Mathematik, Physik, Chemie, Biologie, Bioverfahrenstechnik, mechanische Verfahrenstechnik, thermische Verfahrenstechnik sowie angewandte Statistik etc.) Prozesse und machen sich mit den Maschinen vertraut. Schwerpunkte stellen die Produktentwicklung bzw. das Product Design dar. Dafür bietet das Labor vielfältige Möglichkeiten für exemplarische Untersuchungen. Zunächst werden Handmuster im Labormaßstab erstellt und die marketingrelevanten Fragen geklärt. Danach erfolgt ein Scale-up auf technologischem Maßstab. Hierbei müssen die Prozessparameter natürlich immer angepasst werden. Neben den Praktika zu den technologischen Themen, die die Studierenden im Labor „Technologie tierischer Lebensmittel“ absolvieren, findet dort auch Projektarbeit in Form von offener Projektentwicklung statt.

Themen und Praktika

Im Rahmen der Praktika untersuchen die Studierenden am Beispiel konkreter Produkte die Einflüsse der Temperatur und der Prozessführung auf die Eigenschaften des Milch- und Fleischeiweisses. So stellen die Studierenden im dritten Studiensemester Weichkäse (Camembert) mit verschiedenen Kulturen und Brühwurst her. Das technologische Verständis, was passiert, wenn man eine Zutat weglässt, wird anschaulich in Versuchen mit Brühwurst vermittelt.

Im vierten Studiensemester werden die Technologie der Säure-Dicklegung der Milch (Joghurtprozess) sowie des Kochwurstprozesses am Beispiel des Joghurts und der Leberwurst im Praxismaßstab erprobt. Hier geht es darum, die unterschiedlichen Einflussfaktoren, wie Temperatur (Kochwurstprozess) oder die Zugabe unterschiedlicher Mikroorganismen bei der Gestaltung von Joghurtprodukten, kennenzulernen, zu beurteilen und auf andere Herstellungsprozesse zu übertragen.
 
Für den Mozzarellaprozess, Schmelzkäse- und Warmfleischprozess werden vertieftes technologisches Grundwissen im Bereich der Verfahrenstechnik und des Product Designs vorausgesetzt. Daher werden diese Praktika im zweiten Semester des Masterstudiums „Food Processing“ durchgeführt.

Im fünften Studiensemester absolvieren die Studierenden der Studiengänge Wirtschaftsingenieur*in Innovationsmanagement Lebensmittel (WIL) und Lebensmitteltechnologie (LT) das Praktikum der Produktentwicklung im Labor „Technologie tierischer Lebensmittel“. Hier werden die Prinzipien der Produktentwicklung – von der Ideengenerierung über das Marketing bis hin zur Markteinführung – am Beispiel konkreter Entwicklungsprojekte systematisch erprobt. Das Praktikum der Produktentwicklung verlangt Kompetenzen sowohl im Bereich des Managements als auch der Technologie und vermittelt wichtiges Know-how für alle mit Interesse an Wirtschaft, Technologie und Naturwissenschaft.

Schwerpunkte und Forschung

Die Schwerpunkte der Forschung fokussieren sich auf das Design von Lebensmitteln für eine nachhaltige, umweltbewuste und gesunde Ernährung:

  • die Funktionalisierung von Fleisch- und Milchinhaltsstoffen
  • Reduktion von Salz, Zucker und Fetten in Lebensmitten
  • die Texturierung von Fleisch- und Milchprodukten mittels Heißextrusion
  • die Entwicklung nachhaltiger und innovativer Lebensmittelprodukte

Die Schwerpunkte werden im Rahmen unterschiedlicher Arbeiten wie Bachelor- und Masterarbeiten sowie Promotionsarbeiten erforscht.

Ein aktuelles Produktentwicklungsprojekt, welches über das Regionale Innovationszentrum für Gesundheit und Lebensqualität Fulda (RIGL-Fulda) in Zusammenarbeit mit der Vereinigung „Rhöner Charme“ zustande kam, hat zum Ziel, die Wertschöpfung des Fleischrohstoffes, wobei möglichst viele Teile eines Rinds Verwendung finden, in der Region zu erhöhen. Als erster Schritt werden die Produktprototypen im Labormaßstab für das Marketing entwickelt. In solche Projekte werden auch die Studierenden eingebunden. Neben der technologischen Herstellung lernen sie hier, dass z. B. auch die Grundprinzipien des Marketings für die Vermarktung der neuen Produkte mitgedacht werden müssen.

Ein weiteres aktuelles regionales Projekt beschäftigt sich mit der Herstellung einer „Sauce Hollandaise“. Hierbei handelt es sich um ein gemeinsames Enwicklungsprojekt mit der Vereinigung der Hessischen Direktvermarkter e.V.. Ziel ist, eine klassische, jedoch regionale Sauce Hollandaise zu entwickeln. Wie immer bei einer Produktentwicklung liegt hier die Herausforderung darin, eine Sauce Hollandaise mit regionalen Zutaten und einem arttypischen Geschmack als Alleinstellungsmerkmal zu entwickeln, und zwar angefangen von der Ideengenerierung über das Marketing bis hin zum Scale-up bzw. zur Markteinführung. Die Prototypenentwicklung wurde im Studienmodul „Produktentwicklung“ direkt integriert und durch Studierende unter Einbeziehung der Eigenkreation erfolgreich durchgeführt.

Laborausstattung

  • Kombinationsanlage zum Räuchern, Reifen, Garen, Grillen, Trocknen
  • Kombidämpfer für verschiedene Erhitzungsprozesse
  • großer Fleischwolf für die Zerkleinerung
  • Kochkessel:
    • erhitzt im Wasserbad
    • auch zum Autoklavieren (bis 121 Grad)
    • Temperatur ist steuerbar
    • Fühler zum Messen der Kerntemperatur und einzelner Bereiche
       
  • Käsefertiger (doppelwandig, über Wasser beheizt)
  • Universalmaschinen zum Erhitzen und Zerkleinern
  • Eisbereiter (Scherbeneis)
  • Doppelschneckenextruder zum Garen, Formen und Ausdrucken
  • Vakuummaschine zum Einpacken
  • Schockfroster ( - 38 Grad)
  • Messgeräte
  • Klimaprüfschrank (z. B. für die Käsereifung)

 

Laborleitung

Prof. Dr.

Mamadou Diakité

Technologie tierischer Lebensmittel

Gebäude 31 , Raum 222
Prof. Dr.Mamadou Diakité+49 661 9640-508
Sprechzeiten
Mi 14.00 h - 15.00 Uhr (in den Semesterferien nach Vereinbarung)

Mitarbeiterin

Heike Vögler

Laboringenieurin

Gebäude 33 , Raum 016
Heike Vögler+49 661 9640-5258
Sprechzeiten
Termine bitte nach Vereinbarung

Ort des Labors

Gebäude: 33
Raum: 015