Großküche

Die Außer-Haus-Verpflegung ist ein Wachstumsmarkt und immer mehr Verbraucher essen regelmäßig außerhalb des eigenen Haushalts. Gerade in den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Betriebsgastronomie; Care Catering u.a. Krankenhäuser, Kur- und Rehabilitationseinrichtungen, Altenheime; Education Catering u.a. Kitas, Schulen, Ausbildungsstätten, Hochschulen) kann eine ausgewogene, bedarfsgerechte und qualitativ hochwertige Verpflegung einen wertvollen Beitrag zur gesundheitsförderlichen Lebensweise leisten. Das Labor Großküche bietet hierfür den zukünftigen Verantwortlichen die Möglichkeit, die theoretisch erworbenen Erkenntnisse für den Bereich Großküche mit ausgewiesenem Praxis-Know-how zu verknüpfen und die eigenen Kompetenzen zu erweitern (Arbeiten mit moderner Großküchentechnik, ressourcenschonender und energieeffizienter Umgang).

Ausstattung

  • Der Aufbau und die Ausstattung sind einer modernen Großküche nachempfunden: Multifunktionsgeräte und Kombidämpfer mit Prozessteuerung, Schnellkühler/Schockfroster, Kühl- und Tiefkühlraum, Kippbratpfanne, Kochkessel, Front-Cooking-Station, diverse Küchenkleingeräte
  • Der gesamte Wertschöpfungsprozess einer Verpflegungseinheit (Beschaffung, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe, Entsorgung) kann dargestellt werden. 
  • Über ein professionelles Warenwirtschaftssystem und einer Veranstaltungsplanungssoftware können die Planungs- und Beschaffungsprozesse IT-gestützt begleitet werden.
  • Alle Großküchengeräte sind über eine Küchenleittechnik/Prozessleittechnik (KLT) verbunden, die die Versuchsergebnisse der Kochprozesse durchführungsnah und browserbasiert an den fünf Desktop-Plätzen ausgeben kann.
    • Analyse der Geräteparameter (Garraumtemperaturen etc.)
    • Analyse der Energie- und Wasserverbräuche aller Küchengeräte
    • Einsatz von zahlreichen Funksensoren mit Übertragung auf die KLT (Temperaturen, Luftfeuchte/ Luftqualität, Luftströmung, Schallpegel, Beleuchtungsstärke)

Methoden

  • Permanente Prozessüberwachung und lückenlose Dokumentation von der Anlieferung der Ware bis zum Servieren der Speisen anhand einer Chargenzuordnung über die KLT
  • Beurteilung verschiedener Küchensysteme (Cook & Serve, Cook & Chill, Cook & Freeze, Cook & Hold), deren Einfluss auf die Lebensmittelqualität und den Verbrauch von Ressourcen (Energie, Wasser, etc.)
  • Abbildung eines Hygienemanagementsystems (Maßnahmen und Qualitätssicherung) und Aufstellen eines HACCP-Konzepts zur Gefahrenvermeidung
  • Beurteilung der Wärmeübertragung unterschiedlicher Gargeräte (Induktionsplatten, Kippbratpfanne, verschiedene Multifunktionsgeräte)
  • Versuche zur Lagerung von Lebensmitteln (Tiefkühlraum, Kühlraum, Schnellkühler, Schockfroster) u.v.m.

Verantwortliche

Fachliche Leitung

Stephanie Hagspihl

Prof. Dr.

Stephanie Hagspihl

Catering • Food Supply

Gebäude 40, Raum 001
Prof. Dr. Stephanie Hagspihl +49 661 9640-370
Sprechzeiten
Dienstags 12.00 - 13.00 Uhr und nach Vereinbarung; in den vorlesungsfreien Zeiten nur nach Vereinbarung

Technisch-organisatorische Leitung

Roman Lubnow

Roman Lubnow

Laboringenieur

Gebäude 46, Raum 026
Roman Lubnow +49 661 9640-3824
Sprechzeiten
nach Vereinbarung

Lehrveranstaltungen

  • Laborübungen Ernährung und Speisenplanung in der Gemeinschaftsverpflegung, 3. Sem.: Modul Ernährung und Speisenplanung in der GV (VVM)
  • Laborübungen Lebensmittelverarbeitung, Hygiene und Technik, 3. Sem.: Modul Lebensmittelverarbeitung, Hygiene und Technik (VVM)
  • Übungen Produktentwicklung, Modul Produkt- und Dienstleistungsentwicklung 6. Sem.:  VVM bzw. 8. Sem.: LCC
  • Übungen Großküchenplanung, 6. Sem.: Modul Großküchenplanung (VVM)
  • Laborübungen Produktion & Technik, 3. Sem: Modul Produktion & Technik (LCC)
  • Laborübungen Produktion & Gerätetechnologie, 5. Sem.: Produktion & Gerätetechnologie (LCC)