Zu Weihnachten...

Lassen Sie sich verführen von "Babettes Fest" und ihren Wachteln im Sarkophag

Unser Tipp zu Weihnachten: der Film "Babettes Fest" von Gabriel Axel nach dem gleichnamigen Roman von Tania Blixens (1885–1962). Genießen Sie das lukullische Märchen, das den Zauber gemeinsamer Tafelfreuden feiert. Der Film führt in den streng pietistischen Haushalt der Schwestern Philippa und Martine in Jütland des 19. Jahrhunderts. Hier bestimmen Bescheidenheit, Lebensernst und Askese den Alltag. Da lädt ihre Magd, die ehemalige Starköchin Babette, zu einem französischen Diner ein. Dank ihrer Kochkünste verzaubert sie ihre Gäste und entlockt ihnen ungeahnte, bislang unterdrückte Gefühle.

Vielleicht haben Sie ja Lust etwas von Babettes Festmenü auszuprobieren? Das Menü wurde für den Film von Jan Cocotte-Pedersen, Chefkoch des Kopenhagener Restaurants La Cocotte, auf Basis der Novelle entwickelt. Besonders berühmt wurden die Wachteln im Sarkophag mit Foie gras und Sauce Perigourdine (Trüffelsauce).

Zutaten

12 Wachteln, 80 Gramm Karotten, 80 Gramm Sellerie, 80 Gramm Porree, 2 Essl. Öl, 800 ml Hühnerfond, 200 cb trockener Weißwein, 1 Teel. schwarze Pfefferkörner, 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, 1 Lorbeerblatt), 4 cl Madeira, 150 Gramm schwarze Trüffel, 50 Gramm Speck (fett, in sehr dünnen Scheiben), 300 Gramm Poulardenbrustfilet, 300 Gramm Schlagsahne, Cayennepfeffer, 200 Gramm Entenleber, 30 Gramm Butter, 2 Essl. Cognac, Pfeffer aus der Mühle, 4 Pakete Blätterteig (TK, je 6 Scheiben)

Zubereitung

1. Die Wachteln gut waschen und trocknen, dann entbeinen: dazu vom Rücken her aufschneiden, das Fleisch mit einem kleinen Messer dicht an den Karkassen entlang auslösen. Keulen und Flügel dicht am Gelenk durchtrennen. Beim Auslösen des Brustkorbs darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird. Aus den Keulen den oberen Knochen herauslösen, die Flügelknochen bleiben darin. Wachteln kaltstellen.

2. Karotten, Sellerie und Porree putzen, waschen und würfeln. Karkassen in einer Kasserolle sehr scharf in Öl anbraten, dann das vorbereitete Gemüse zugeben, unter Wenden 5 Minuten braten. Den Hühnerfond und den Weißwein zugießen, aufkochen lassen und abschäumen. Die Pfefferkörner und das Bouquet garni zugeben und 1 ½ Stunden bei milder Hitze kochen lassen.

3. Alles zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feuchtes Tuch ins Sieb gießen. Den Fond auf einen halben Liter einkochen lassen. Mit Salz und Madeira würzen.

4. Die Trüffel unter fließendem Wasser gut abbürsten, dann mit Küchenkrepp trocknen. Jede Trüffel mit Speck umwickeln und in vier Lagen Pergamentpapier einwickeln. Die oberste Lage leicht anfeuchten. Die Trüffel im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Minuten garen.

5. Poulardenbrustfilet würfeln und in der Moulinette fein pürieren. In eine gut gekühlte Schüssel geben und die Schüssel auf Eiswürfel stellen. Schlagsahne mit dem Schneidstab des Handrührers unter das Fleisch mengen, mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten ins Gefriergerät stellen.

6. Entenleber in der Bratbutter goldbraun braten, mit Cognac flambieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt werden lassen und längs halbieren.

7. Trüffel auswickeln, zwei davon fein würfeln und zur Poulardenfarce geben. Die restlichen Trüffel in feine Streifen schneiden, zudecken und beiseitestellen.

8. Wachteln mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Farce darauf verteilen, je eine halbe Entenleber darauflegen und mit der restlichen Farce bestreichen. Fleisch über der Füllung zusammenlegen und kaltstellen.

9. Die Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Jede Scheibe zu einer Größe von 15x10 cm ausrollen. Aus Karton eine ovale Schablone (ungefähr so groß wie die Blätterteigtaschen) schneiden. Mithilfe der Schablone aus jeder Teigscheibe ein Oval ausschneiden.

10. Die Pappschablone rundherum um 2 cm verkleinern. Aus 12 Blätterteig-Ovalen mithilfe der Schablone das Mittelstück herausschneiden, so dass nur ein Rand stehen bleibt. Die großen Blätterteig-Ovale am Rand mit Wasser bestreichen, die Teigränder mit daraufsetzen und leicht andrücken.

11. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen, den Teig darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad 20 Minuten braten.

12. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brust nach oben auf die leicht geölte Saftpfanne setzen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten braten.

13. Die Wachteln in die Teigsarkophage legen, mit Wachtelfond beträufeln, mit Trüffelscheiben belegen und 5 Minuten in den ausgeschalteten Backofen stellen, dann servieren.

 

(Quelle: www.schlemmerkino.de)

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Prof. Dr.

Jana Rückert-John

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Soziologie des Essens

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