LogRegio - Grundlagenforschung

Regionale Produkte für Stadt und Land

Unter dem Titel LogRegio GruFo (Grundlagenforschung) hat sich ein Team der Hochschule Fulda intensiv die Nachfrage in Großküchen angeschaut, das Angebot der hessischen Landwirtschaft analysiert sowie regionale Transportrouten mit europäischen Transporten verglichen. Der Ausblick fasst das Projekt zusammen.

 

Projektteam:
Leitung: Dr.  Anna-Mara Schön, Prof. Dr. Michael Huth 
Mitarbeitende: Marita Böhringer sowie Master-Studierende
Partner: BIONALES e.V.

Projekt-Zeitraum:
September 2019 - Oktober 2023

Mittelgeber/Förderlinien:
Interne Hochschulförderung, HOLM Innovationsrichtlinie

 

LogRegio GruFo

Die Lebensmittelproduktion trägt zu einem erheblichen Teil der Treibhausgasemissionen bei, die wir Menschen verursachen. Von diesen Emissionen macht der Transport von Lebensmitteln etwa ein Fünftel aus. Gleichzeitig ist jeder dritte Mensch auf der Erde übergewichtig oder fettleibig, während einer von neun Menschen unterernährt ist.

Eine vielversprechende Lösung sind regionale Wertschöpfungsketten für Lebensmittel. Diese haben nachweislich positive Auswirkungen auf Gesundheit, Klimaschutz sowie die lokale Wirtschaft, unter anderem auch, weil Verbraucher:innen und politische Entscheidungsträger:innen in regionalen Wertschöpfungsketten eine bessere Kontrolle über Herkunft, Qualität und Sicherheit der Lebensmittel haben. Eines der Probleme regionaler Wertschöpfungsketten ist jedoch, dass regionale, insbesondere bio-regionale Lebensmittel i.d.R. wesentlich teurer und somit für viele Konsument:innen unattraktiver sind als ihre globaleren Pendants, u.a. auch weil regionale Transporte meist ineffizienter und somit teurer sind als internationale Transporte.

Parallel sehen sich Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung mit steigenden Anforderungen und Erwartungen konfrontiert, was das Speiseangebot in den jeweiligen Einrichtungen angeht. Die Außer-Haus-Verpflegung wurde aufgrund der dort verzehrten Mengen beispielsweise als Hebel erkannt, um den ökologischen Landbau zu fördern. Dennoch ist die Beschaffung dieser Produkte für Außer-Haus-Verpflegungsbetriebe oftmals nicht einfach umsetzbar, da viele Großhändler:innen nicht die entsprechenden Produkte führen und regionale (Bio-)Erzeuger:innen oftmals keinen Zugang zu den betreffenden Märkten haben; eine gebündelte Anlieferung aus der Region ist momentan kaum möglich. Ein weiteres Problem in diesem Kontext ist die Effizienz regionaler Lebensmittelwertschöpfungsketten. Diese schneiden im Vergleich oftmals insbesondere mit Blick auf den CO₂-Ausstoß im Transport schlechter ab als internationale Lebensmittelwertschöpfungsketten.

An diesem Themenfeld setzte das Projekt LogRegio GruFo an und adressierte drei Themenbereiche (Analyse der Angebotsseite, Erhebung der Nachfrageseite, Modellierung nachhaltiger regionaler Transportstrukturen) mit einzelnen Projektzielen.


Projektziel 1 bezog sich auf den ersten Themenbereich und bearbeitete die Angebotsseite. Ziel war es, die Angebotsseite in Hessen zu erfassen und aufzubereiten, um damit die Frage beantworten zu können, inwieweit die Region Hessen sich selbst ernähren kann. Außerdem galt es herauszufinden, in welchen Regionen Hessens welche Lebensmittel angebaut werden, um so Kantinen Informationen geben zu können, welche Produkte sie regional bzw. lokal beschaffen können.


Für Projektziel 2 sollte in Feldexperimenten herausgefunden werden, zu welchen Konditionen Menschen in betrieblichen Kantinen (Projektfokus auf der Nachfrageseite) (bio-)regionale Gerichte wählen. Ziele der Feldexperimente waren zum einen zu beobachten, wie die Gäste bio-regionale Gerichte annehmen und ob und welche Anreizsysteme sie benötigen, um das nachhaltigere Gericht auszuwählen. Zum anderen sollte in realen Settings die Beschaffung von bio-regionalen Erzeugnissen getestet werden. Effiziente regionale Wertschöpfungsketten (rWSK) können nur modelliert werden, wenn bekannt ist, zu welchen Konditionen die Nachfrageseite Interesse an vorhandenem Angebot hat.


Projektziel 3 fokussierte sich auf den Transportsektor. Es wurde analysiert, wie sich regionale Transporte zusammensetzen müssten, um mit ihren effizienten, also gut ausgelasteten, europäischen Wettbewerber:innen (40 t LKW, voll ausgelastet auf Hin- und Rückweg) unter den Gesichtspunkten Emissionen sowie Kosten konkurrieren zu können.

 

Hier geht es zu den Ergebnissen zur Angebotsseite. Die Ergebnisse wurden auch in MDPI Sustainability unter dem Titel "Land Consumption for Current Diets Compared with That for the Planetary Health Diet—How Many People Can Our Land Feed?" veröffentlicht.

Ein Bericht zur Nachfrageseite findet sich hier.

Die Ergebnisse zum Thema Transportlogistik finden sich hier.

Ein Ausblick und Zusammenfassung der Projektergebnisse sind hier zu finden.

Das Projekt LogRegio GruFo (HA-Projekt-Nr.: 1268/21-169) wurde aus Mitteln des Landes Hessen und der HOLM-Förderung im Rahmen der Maßnahme „Innovationen im Bereich Logistik und Mobilität“ des Hessischen Ministeriums für Wirtschaft, Energie, Verkehr und Wohnen gefördert.

Abgeschlossene Abschlussarbeiten

Dekarbonisierung des Verkehrssektors vorantreiben

Zum Thema

Andere Projekte rund um regionale Lebensmittel

 
Titel
 
 
Verantwortliche(r)
 
 
Idee
 
 
Wo findet es statt?
 
   
 
 
 
Nachhaltiger Konsum und Vermeidung von Lebensmittelabfällen und verbindliche Festlegung von Zielen.

Halbierung der weltweiten Nahrungsmittelverschwendung pro Kopf auf Einzelhandels- und Verbraucherebene bis 2030, Verringerung der entlang Produktions- und Lieferketten entstehenden Nahrungsmittelverluste einschließlich Nachernteverlusten.
 
 
 
 
   
Europäische Kommission
 
 
Festlegung von Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Austausch von Best-Practice-Beispielen, Bewertung der erreichten Ergebnisse
 
Bearbeitung von Fragestellungen zu Abfallmessung und Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverlusten und damit verbundene Entwicklung von Handlungsempfehlungen und Leitfäden.
 
 
Auf der Plattform der Europäischen Kommission
 
   
BMEL – Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
 
 
Halbierung der Lebensmittelverschwendung in Deutschland auf Einzelhandels- und Verbraucherebene bis 2030, Verringerung der entlang Produktions- und Lieferkette entstehenden Lebensmittelabfälle.

Einrichtung eines nationalen Dialogforums für Wirtschaft und Zivilgesellschaft zur Vernetzung von Akteuren; Definition von Zielwerten für weniger Verschwendung, Erarbeitung konkreter Maßnahmen zur Reduzierung der Verschwendung, Etablierung geeigneter Maßnahmen, um Umsetzung und Erfolg zu messen.
 
 
In den Dialogforen des BMEL für verschiedene Sektoren
 
   
Start-up „Kitro“
 
 
Reduzierung der Lebensmittelverschwendung durch genaue Analyse der anfallenden Lebensmittelreste. Dadurch soll genau festgestellt werden, wie viel und welche Zutaten überflüssig sind. Mit diesen Daten können dann unter Verwendung von Planungsmodellen bessere Prognosen getroffen werden.

Mit Hilfe von grammgenauen Waagen und Kamerasystemen können nicht verwendete Lebensmittel exakt bestimmt werden. Bereits 27 Kantinen der ETH Zürich nutzen dieses System bereits. Da bei Großküchen und Kantinen absolut der meiste Müll anfällt, wird dieses System vornehmlich dort eingesetzt, kann aber auch für kleinere Betriebe eingesetzt werden.
 
 
Gastronomische Betriebe
 
   
Berufsschule der Georg-Kerschensteiner-Schule
 
 
Schulprojekt an der Berufsschule der Georg-Kerschensteiner-Schule, welches nicht marktgängige, aber noch für den Verzehr geeignete Lebensmittel verwertet. Dabei soll zudem der Umgang und die Bewertung von Lebensmitteln erlernt werden. Somit werden nicht nur Lebensmittel gerettet, sondern auch die Verarbeitung in den Fokus gestellt, gerade auch vor dem Hintergrund gesunder Ernährung und der globalen Bedeutung von Lebensmittelverschwendung.
 
Verzehrbare, aber sonst entsorgte Lebensmittel werden bei kooperierenden Betrieben abgeholt, von den Schülern geprüft und sodann nach Nutzbarkeit sortiert bzw. vorbereitet, um diese dann verarbeiten zu können
 
 
Das Projekt befindet sich gegenwärtig noch in der Aufbauphase und wird über die Zeit hinweg mit weiteren Lerneinheiten und Aktivitäten ausgebaut.
 
   
FoodTracks
 
 
Frische Backwaren und ein umfangreiches Angebot von Ladenöffnung bis -schließung verursachen meist unnötig viel Abfall und nicht verwendete Lebensmittel. Mithilfe einer Controlling-Software sollen Bäckereien dabei unterstützt werden, bedarfsgerechter zu produzieren.

Daten aus der Produktion und Verkaufsstelle werden erfasst und ausgewertet. Intelligente Algorithmen und Statistiken ermitteln Ineffizienzen, um Handlungsempfehlungen für die Produktion geben zu können. Mehr als 10 große Bäckereien mit mehr als 550 Filialen nutzen das System bereits erfolgreich, sodass Überproduktionen deutlich reduziert werden konnten.
 
 
Pilotprojekt mit der Bäckerei Pappert
 
   
Sozialcafé Inka in Arnsberg
 
 
Lebensmittel werden gespendet, anstatt weggeschmissen. Diakonie und Caritas betreiben gemeinsam eine Tafel-Einrichtung für bedürftige Menschen, die wenig Geld zum Leben haben.

Die Einrichtung lebt davon, Spenden von nicht verkaufsfähigen Lebensmitteln zu erhalten. Hauptsächlich zählen Spenden von Unternehmen dazu, aber auch von privater Seite werden Spenden angenommen. Diese werden dann an Bedürftige verteilt. Das Projekt hat zum Ziel, dass das Bewusstsein für Lebensmittel steigt. Bedürftige haben i.d.R. kaum Geld dafür, bewusst einzukaufen und somit weniger Blick für die Relevanz der Lebensmittelrettung. Mit diesem Projekt kann dies erreicht werden.
 
 
Sozialcafé Inka in Arnsberg
 
   
Delicious Data GmbH
 
 
Technische Lösung für Lebensmittelüberproduktionen. Eine Künstliche Intelligenz nutzt eine Prognose-Software ein, die exakte Prognosen erstellen kann. Dazu wird auch maschinelles Lernen verwendet, welches das wechselnde Verhalten von Kunden analysieren kann und dies in die Berechnung einfließen lassen kann. Zudem werden zahlreiche Restriktionen wie z.B. Wetter, Datum, Ferien oder Feiertage in die Berechnung einbezogen. Neben der Prognose der benötigten Mengen kann auch eventuell anfallender Müll analysiert werden, sodass die Prognosen dauerhaft verbessert werden können.

Der intelligente Tagesplaner liefert unter allen Nebenbedingungen eine verbesserte Mengenplanung. Lebensmittelretouren fallen damit deutlich geringer aus und können für bis zu 30% weniger Lebensmittelverschwendung sorgen. Diese Analysen erfolgen auf der gesamten Wertschöpfungskette. In vier Betriebskantinen eines Unternehmens konnten damit 52 Tonnen CO2 eingespart werden. Dazu konnten Kosten i.H.v. 52.000€ eingespart werden und die Planungsgenauigkeit um 48% gesteigert werden.
 
 
gastronomische Betriebe
 
   
Unternehmen „greentable®“
 
 
Gastronomen sollen durch aktives Anbieten dem Kunden die Mitnahme nicht verzehrter Speisen erleichtern. Dazu werden Speiseboxen bereitgestellt, um die Lebensmittel haltbar transportieren zu können. Innerhalb von 2 Jahren konnten 170.000 Boxen ausgegeben werden und somit aktiv einen Beitrag zur Lebensmittelrettung leisten.
 
 
Die "Beste-Reste"-Boxen sind bundesweit in den METRO Cash & Carry Märkten oder bei Biofutura erhältlich und sollen die Gastronomie animieren, ihren Gästen das Einpacken von Resten aktiv anzubieten.
 
   
Sodexo Gruppe Deutschland
 
 
Ein IT-gestütztes System misst die Lebensmittelabfälle in den verschiedenen Produktionsstufen der Küche, analysiert die Abläufe und gibt ggf. Handlungsempfehlungen zur Verbesserung der Prozesse.

Das System wertet die erfassten Daten aus und vergleicht die Istkalkulation der Speisen mit der erfassten, notwendigen Kalkulation der Speisen. Damit können dann eventuelle Einsparpotentiale gefunden und umgesetzt werden. Da Sodexo in seinen Kantinen deutschlandweit täglich 350.000 Personen bewirtet, hat dieses System einen erheblichen Einfluss zur Lebensmittelrettung.
 
 
Kantinen verschiedener Unternehmen, Schulen, Universitäten, Seniorenheimen und Krankenhäusern
 
   
Maritim Hotelgesellschaft mbH
 
 
Einsparen von Lebensmittelabfällen bei Buffets in Zusammenarbeit mit der Universität Stuttgart. Überschüssige Lebensmittel werden mittels einer Waage (Resourcemanager Food) gemessen und analysiert, sodass der Überschuss exakt klar wird.

Das Programm bietet eine Visualisierung und Informationen für eine bedarfsgerechte Vor- und Nachbereitung im Küchenbereich. So konnten Lebensmittelabfälle um 80% reduziert werden, ebenso gibt es nun ¼ weniger Abfallbehälter. Gegen Ende der Buffets wird nun weniger produziert und Portionsgrößen wurden verkleinert.
 
 
Pilotprojekt in vier Maritim Hotels
 
   
KErn – Kompetenzzentrum für Ernährung
 
 
Reduzierung des direkten und indirekten Energieverbrauches und der Lebensmittelverschwendung bei 5 Großküchen.

Zuvor wurden schon Maßnahmen ergriffen, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Der Anteil, der nicht verzehrt und weggeschmissen wurde, ist über den Zeitraum eines Monats gewogen und mit Hilfe des Resourcemanager Food der Universität Stuttgart (s.o.) analysiert worden. Auch hier wurden Potentiale zur Einsparung erkannt und umgesetzt.
 
 
Es fand in fünf Pilotküchen statt. Hierbei wurden Handlungsalternativen erarbeitet und in einem Handlungsleitfaden anderen interessierten Küchen der Außer-Haus-Verpflegung zur Verfügung gestellt.
 
   
Ministerium für Umwelt, Klima und Energiewirtschaft Baden-Württemberg
 
 
10 Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung erhielten ein individuelles Coaching für mehr Nachhaltigkeit, wodurch auch die Lebensmittelverluste reduziert werden konnte. 

10 Betriebe aus allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung erhielten ein Coaching durch erfahrene Experten. Ziel war hier die Verankerung einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Verpflegung außer Haus. Es konnten die Speisen- und Einkaufsplanung optimiert werden, ebenso die Produktionsabläufe und -formen. So konnten Lebensmittelabfälle reduziert werden. Auch wurden Küchenpersonal und Gäste für die Notwendigkeit dieser Thematik sensibilisiert.
 
 
10 ausgewählten Kantinen
 
   
Filta (FiltaFry Deutschland GmbH)
 
 
Durch spezielle mobile Filtersysteme kann die Firma fila Gastronomen beim Einsparen und der längeren Haltbarkeit von Frittieröl behilflich sein. Öl wird meistens entweder zu früh oder zu spät gewechselt. Das bedeutet also Verschwendung oder birgt Gesundheitsrisiken.
 
Der einzige Anbieter für mobile Filtersysteme übernimmt für die Gastronomen alle relevanten Schritte, um eine Fritteuse zu warten und vorhandene Öle mit speziellen Filtern zu reinigen, um die Einsatzzeit deutlich zu verlängern. So kann die Lebensdauer um bis zu 100% gesteigert werden. 350.000 Liter Frittieröl können damit eingespart werden, was einen nicht unerheblichen Beitrag zur Nachhaltigkeit und Lebensmittelschonung beiträgt. Studien zeigen hier ein CO2-Einsparpotential von 590t.
 
 
Bundesweit
 
   
Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
 
 
 
Ratgeber des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) in Bayern, um Großküchen beim Ressourcen- und Kostensparen zu unterstützen.
 
Praxistipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Energie-Einsparung und Reduktion von CO2-Emissionen. Die Broschüre geht auf das Projekt „Energieeffiziente Küche“ (s.o.) zurück. Pilotküchen konnten messbare Reduzierung der Lebensmittelverschwendung i.H.v. 11t pro Jahr erreichen, dadurch, dass Optimierungen bei der Essensausgabe erfolgt sind.
 
 
 
App-Anwendung
 
   
Für Hessen: Anja Erhart (Ansprechpartnerin der Fibl Projekte GmbH)
 
 
 
Fokus auf Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Dabei soll geklärt werden, wie Essensreste vermieden werden können. Auch Workshops in Schulklassen sollen die Sensibilisierung für Lebensmittel stärken.
 
Vermutet wird, dass fehlende Individualisierung von Speisen und zu große Mengen für die Bereitstellung größte Ursache für Lebensmittelverschwendung darstellen. Daher werden Untersuchungen in der Küche selbst angestellt und geschaut, wo Fehlerquellen liegen. Ebenso werden Essensreste per App analysiert, um den tatsächlichen Bedarf an Lebensmitteln besser prognostizieren zu können.
 
 
 
 
 
Für Hessen:
07.03.2023 Kassel: „Bio kann jeder: Bio-Regionale Schulverpflegung - so gelingt die Gestaltung und Beschaffung"
 

23.03.2023 Gießen: „Bio kann jeder: DGE-Qualitätsstandard in Schulen: Umsetzung in der Kochpraxis"
 
 
 
   
Institut für Nachhaltige Ernährung der Fachhochschule Münster
 
 
 
Köche können mit Hilfe dieses Rechners ermitteln, wie sich einzelne Lebensmittel und ganze Gerichte auf Umwelt, Gesundheit sowie Fairness gegenüber Mensch und Tier auswirken.
 
Der Rechner muss mit den geplanten Gerichten und den exakten Zutaten zusammengestellt werden, damit die Software berechnen kann, welche Inhaltsstoffe vorhanden sind. Dann können neben den Nährwerten auch die Äquivalente für CO2, Materialverbrauch, Fairtrade und Tierwohl bestimmt werden. Anhand vorher festgelegter Grenzen errechnet das System eine Empfehlung für das Gericht aus, sodass der Endkunde gut vergleichen kann, welchen Einfluss seine Speisenwahl hat.
 
 
 
App-Anwendung
 
   
 
 
Institut für Nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft (INL) e.V.
 
 
 
 
 
Ist die Speisenplanung nachhaltig und wie lässt sich der ökologische Fußabdruck verringern? Kennzahlen und ein Ampelsystem liefern dafür aussagekräftige Entscheidungshilfen.
 
Es erfolgt eine ökologische Bewertung des Speisenangebotes. In diese Berechnung fließen zahlreiche Entscheidungsparameter mit ein: Klima, Wasser, Fläche, Biodiversität, Pestizide und Nährstoffüberschüsse. Auch Bioprodukte, Saisonalität und Regionalität werden berücksichtigt. Die Einflüsse werden mit Umweltbelastungspunkten (UBP) berechnet. Je mehr Punkte eine Speise besitzt, desto schlechter ist die Umweltbilanz. Anhand dieser Methode lässt sich einfach bestimmen, eine ökologischeres Speisenangebot zu erstellen.
 
 
 
Analysetool
 
   
Greentable
 
 
Gastronomische Betriebe schließen sich einer in den USA gegründeten Initiative an, die sich verpflichtet, 1% des Umsatzes für Maßnahmen zum Klimaschutz zu spenden. Das in Deutschland gesammelte Geld wird an ZFP Deutschland gespendet.
 
Die gastronomischen Betriebe und deren Kunden sollen für das Thema Klimaschutz sensibilisiert werden. Bereits viele Großküchen nehmen an diesem Projekt teil, zudem sind Cateringbetriebe für Filmsets an diesem Projekt beteiligt.
 
 
Bundesweit
 
   
Berliner Institut für Zukunftsstudien und Technologiebewertung (IZT)
 
 
Untersuchung darauf, in welchen Bereichen von Schulküchen das Emittieren von Treibhausgasen stattfindet und wie diese verringert werden können. 
 
Es erfolgte nicht nur ein Blick auf den ökologischen Fußabdruck, sondern auch auf die Gesamtökobilanz der Küchen. Daraus konnten 4 wichtige Treiber für CO2 ermittelt werden, welche Handlungsempfehlungen notwendig machen: Der Anteil an Fleischgerichten muss halbiert werden und Abfälle reduziert werden, da diese Kosten und Emissionen erzeugen. Zudem sind viele Elektrogeräte in Kantinen energetisch ineffizient. Hierbei ist interessant, dass der Anteil für Kühlung deutlich höher liegen als für das Kochen. Daher empfiehlt es sich, weniger auf Tiefkühlprodukte zu setzen. Durch angepassten energetischen Verbrauch durch Umstellung und neue Anlagen können bis zu 15% an Energie erreicht werden. Allein auch die Verwendung von Leitungswasser anstatt abgefüllten Flaschen kann eine erhebliche Einsparung i.H.v. 5% erreichen.
 
 
Alle teilnehmenden Schulküchen
 
   
Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
 
 
Die Ministerin Priska Hinz hat im Oktober 2020 3 Projekte sowie die Maßnahmen vorgestellt. Darin geht es um die Umstellung auf einen „gesundheitsförderlichen und nachhaltigeren und damit die Umwelt und das Klima schonenderen Speiseplan“.
 
Teilnehmen können Kantinen, Mensen und Betriebsrestaurants, die bereit sind, acht Maßnahmen aus dem Maßnahmenkatalog umzusetzen. In dem Projekt lernen die Beteiligten voneinander und können somit ihren Gästen zeigen, dass sie Maßnahmen ergreifen, um die Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen und klimabewusster kochen.
 
 
 
Alle teilnehmenden Kantinen, Messen, Betriebsrestaurants in Hessen
 
 
   
 
 
 
In dem neuen Mensakonzept können die Kantinengäste aus den Komponenten ihr eigenes Menü zusammenstellen. Gestartet wurde mit 200 Abos, was schnell 600 Abonnenten erreichen konnte. Bei dem neuen Mensakonzept helfen die Schüler bei der Vorbereitung der Gerichte. Beispielsweise belegen die Schulkinder ihre Brötchen selbst.
 
Essen ist frisch, da Verfahren nach „cook and chill“ und erst nach dem Verzehr werden die Gerichte auf die richtige Temperatur gebracht.
 
 
Alle teilnehmenden Mensen, Kantinen und Küchen
 
   
Berliner Abgeordnetenhaus
 
 
Das Kantinenessen soll an den Berliner Schulen verbessert werden und die Ernährungsvorlieben berücksichtigt werden, damit mehr Schüler das Angebot wahrnehmen. Somit wurde beschlossen, das Schulessen zu subventionieren.
 
Seit August 2020: Umsetzung der Qualitätsstandards der DGE, Ausschreibung mit Mindestvoraussetzungen, die eingehalten werden müssen, kostenloses Mittagessen für Schüler, die in der Primarstufe sind ab dem Schuljahr 2020/21.
 
 
 
Berliner Schulen
 
 
   
Aktion Pflanzen-Power
 
 
Bietet Aktionstage (Workshops, Infostände) zu dem Thema pflanzlicher Ernährung für Schulen und Kantinen an.
 
Ziel ist es, den Schülern das Thema gesundes und nachhaltiges Essen näher zu bringen.
 
 
interessierte Kindertagesstätten, Schulen, Universitäten, Caterer
 
   
 
Education Dep. - Municipality of Torres Vedras
 
 
 
Entwicklung eines nachhaltigen Programms unter der Berücksichtigung des 4-stufigen Prozesses für die Verpflegung in den Schulkantinen.
 
Das Menü aufgrund der Biozutaten anpassen und Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Die Schüler werden darauf sensibilisiert, ihre Ernährungsgewohnheiten auf Nachhaltigkeit umzustellen (Reduzierung von Fleischgerichten).
 
 
Schulkantinen in Portugal
 
   
Antoine Gobin
 
 
Die französische Stadt Lens hat sich im Jahre 2008 dazu entschlossen, 20 % der Schulkantinen mit Bio-Lebensmitteln zu versorgen. Das Ziel war es, den Schulkindern eine gesunde, kostengünstige sowie biologische Mahlzeit zuzubereiten.
 
Dadurch sollen die Schulkinder auf die nachhaltige Ernährung sensibilisiert werden, der ökologische Fußabdruck verringert und die Abfälle der Lebensmittel reduziert.
 
 
Für die Ausschreibung wurden Anforderungen und Kriterien festgelegt.
 
 
 
 
abgeschlossenes Projekt der Stadt Lens in Frankreich
 
 
   
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin e. V.
 
 
Es wurde entschieden, Grundschulen in Ganztagsschulen umzuwandeln und die Qualität des Schulessens zu verbessern. 
 
Das Konzept „Optimierte Mischkost Optimix“ wurde umgesetzt und der Bioanteil durch neue Qualitätskriterien erhöht.  
 
 
In Berliner Grundschulen
 
   
Universität Kassel sowie Ökologische Agrarwissenschaften Fachgebiet Landnutzung und regionale Agrarpolitik
 
 
Ziel ist es, Theorie und Praxiswissen mithilfe geeigneter Methoden zu verbinden, um es weiter an Schulkinder, Eltern und Lehrer zu vermitteln. 
 
Ausarbeitung geeigneter Maßnahmen, um Bioprodukte an Ganztagsschulen einzuführen. 
 
 
 
Schulträger, Schulen, regionale Wirtschaftsakteure im Ernährungsbereich im Schwalm-Eder-Kreis
 
 
   
 
Carl Von Ossietzky Oberschule
 
 
 
Dieses Konzept verfolgt das Konzept, frische Gerichte anzubieten, die die Schüler selbst auswählen dürfen.
 
Das Free-Flow-System/ Buffet-System reduziert die Lebensmittelverschwendung deutlich, da sich die Schüler selbst ihr Menü zusammenstellen können. 
 
 
 
Carl Von Ossietzky Oberschule
 
 
   
 
Montessori Zentrum ANGELL, Freiburg 
 
 
 
Auf konventionelle Produkte verzichten und frische Lebensmittel verwenden.
 
Durch die bessere Absprache mit der Schule konnte die Menge der Speiseabfälle um die Hälfte verringert werden, da die Küche von den Ausflügen und Projekttagen an der Schule erfährt. Des Weiteren konnten die Gerichte seit der Umstellen auf Bio-Produkte um ca. 40% erhöht werden. 
 
 
 
Montessori Zentrum ANGELL, Freiburg 
 
 
   
Projekt der EU
 
 
Das Ziel von SchoolFood4Change ist es, die Gerichte in der Schulkantine so zu verbessern, sodass mehr Bio-Lebensmittel und mehr Gemüse angeboten werden und gleichzeitig mit weniger Fleisch gekocht wird. 
 
Teilgenommen haben 3.000 Schulen aus zwölf Ländern. Insgesamt sind 600.000 Schüler beteiligt. 
 
 
EU-weit
 
   
 
Astrid Engel (Projektleitung der Bio-Stadt München)
 
 
 
Anteil an Bio-Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erhöhen.
 
Derzeit werden nur 10% der Bioprodukte eingesetzt. Das Projekt „Bio für Kinder“ zeigt, dass Biozutaten nur geringfügig Mehrkosten verursachen als konventionelle Zutaten. Die Kindergärten bieten insgesamt 50% Bio-Zutaten und 90% Bio-Fleisch an. 
 
 
München
 
   
 
Stadt Nürnberg
 
 
 
Kommunales Verpflegungsmanagementsystem, welches Qualität, Zusammenarbeit und den Bio-Anteil in städtischen Kantinen erhöht, basierend auf ernährungspsychologischen und -pädagogischen Anforderungen. Der Speiseplan entspricht dabei den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
 
Derzeit führt dieses Konzept dazu, dass städtische Kantinen 50% Bio-Anteil halten, bei einer neuen Ausschreibung sollen verbindlich 75% festgelegt werden. Das zentrale, kommunale Verpflegungsmanagement sorgt für ein einheitliches, standardisiertes und qualitativ hochwertiges Essen zu fairen Preisen. Jede Einrichtung der Kommune kann frei entscheiden, ob und in welchem Umfang das System angewendet werden soll, sodass jede Kantine ein individuelles Verpflegungsmanagement erstellen kann.
 
 
 
Nürnberg
 
 
   
A. Lüdecke und M. Müller
 
 
In Göttingen liegt die Verpflegung von 30 Schulen und 13 Kindertageseinrichtungen fest in städtischer Hand. Eine kommunale Einrichtung betreibt vier Produktionsküchen mit insgesamt 88 Mitarbeitern.
 
Verpflegungsstandards für alle städtischen Kantinen sichern ein Qualitätsentwicklungskonzept. Alle Mitarbeiter sind tarif- und sozialversicherungspflichtig angestellt, sodass neben der Frage nach gesunden Biolebensmitteln auch soziale Fragen der Arbeit positiv begangen werden. Es besteht ein einheitlicher Speiseplan für alle Kantinen, jedoch ist der Anteil vegetarischer Produkte hoch und auch die Relevanz gesunder Ernährung wird den Kunden vermittelt.
 
 
Küchenbetriebe der Stadt Göttingen
 
   
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
 
 
Informationskampagne für Verpflegungsverantwortliche aus Kita und Schule in BaWü zum Einsatz von Bioprodukten.
 
In Workshops sollen in Theorie und Praxis die Umsetzungsschritte zu mehr Bioprodukten besprochen und eine Agenda zur Durchführung erstellt werden.
 
 
 
Die Workshops und Info-Veranstaltungen werden in allen Bundesländern angeboten.
 
 
   
Abhängig vom jeweiligen Bundesland. Für Hessen: Anja Erhart Ansprechpartnerin der Fibl Projekte GmbH
 
 
Mehr Nachhaltigkeit in der Verpflegung an Kitas und Schulen! Ein bundesweites Netzwerk von Bio kann jeder-Regionalpartnern unterstützt Verantwortliche vor Ort dabei, das Verpflegungsangebot für Kinder und Jugendliche nachhaltiger zu gestalten. Im Mittelpunkt stehen dabei Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung aber auch regionale und saisonale, tiergerecht produzierte und fair gehandelte Produkte.
 
Die Teilnehmenden erhalten praxisorientierte Tipps, wie sie solche Lebensmittel in ihren Einrichtungen einführen oder bereits erreichte Anteile weiter steigern können.
 
 
 
Abhängig vom jeweiligen Bundesland. Für Hessen:
 
07.03.2023 Kassel: „Bio kann jeder: Bio-Regionale Schulverpflegung - so gelingt die Gestaltung und Beschaffung“
 
 
 
 
23.03.2023 Gießen: „Bio kann jeder: DGE-Qualitätsstandard in Schulen: Umsetzung in der Kochpraxis“
 
 
 
   
Biobitte
 
 
Die Initiative BioBitte hat ein klares Ziel: Gemeinsam mit Akteurinnen und Akteuren vor Ort will sie dazu beitragen, den Anteil von Bio-Lebensmitteln in der öffentlichen Außer-Haus-Verpflegung auf 20 Prozent und mehr zu steigern.
 
BioBitte möchte politische Entscheiderinnen und Entscheidern, Vergabestellen, Fachreferate sowie Leiterinnen und Leiter von Verzehreinrichtungen auf ihrem Weg zu mehr Bio in öffentlichen Küchen mit Hintergrundinformationen, Handlungshilfen und Netzwerk-Veranstaltungen unterstützen.
 
 
 
 
   
Fibl Projekte GmbH im Auftrag des Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (HMUKLV)
 
 
Ziel des Projektes ist die Erstellung einer Handreichung zur Anwendung von Nachhaltigkeitskriterien für hessische Kommunen, öffentliche Einrichtungen und öffentlich geförderte Einrichtungen.
 
Die Handreichung unterstützt diese Einrichtungen während des Beschaffungsprozesses von Lebensmitteln und Verpflegungsleistungen.
 
 
 
 
   
Fibl Projekte GmbH im Auftrag des Kreisausschuss des Lahn-Dill-Kreises, Hessen
 
 
Ziel des Projektes "Nah.Land.Küche" in der Ökomodellregion Lahn-Dill-Gießen in Hessen ist eine messbare Erhöhung des Anteils bio-regional erzeugter Lebensmittel in der Schulverpflegung.
 
Die Schwerpunkte des Projekts liegen auf der Vernetzung und dem Aufbau von Lieferbeziehungen zwischen regionalen Erzeuger- und Verarbeitungsbetrieben sowie Cateringunternehmen und Schulen.
 
 
 
 
   
Prof. Dr. Carola Strassner im Auftrag des Umweltbundesamtes (UBA) sowie des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit (BMU)
 
 
a’verdis ist ein Beratungsunternehmen, das sich als Vordenker, Ideengeber und Wegbereiter für einen nachhaltigen und damit zukunftsfähigen Außer-Haus-Markt versteht. Dabei sollen gesundheitsfördernde und umweltverträgliche Mittagsverpflegung (anbieterorientiert und nachfrageorientiert) entwickelt und daraus konkrete Hilfestellungen für die praktische Umsetzung in Unternehmen und Institutionen erstellt werden.  Es soll ein flächendeckendes Speisenangebot in privaten und öffentlichen Kantinen gefördert werden, welches stärker als bisher sowohl ökologische als auch gesundheitliche Anforderungen berücksichtigt.
 
Das Team von a’verdis sichtet, übersetzt und bewertet wissenschaftliche Erkenntnisse, rechtliche Standards und gesellschaftliche Trends und entwickelt daraus individuelle und wirtschaftlich machbare Lösungen für seine Kunden.
 
 
 
Projektdauer: September 2019 - Dezember 2021
 
 
   
 
Lene Frohnert
 
 
 
Ausrichtung des Speiseplans verstärkt nach Gesundheits- und Nachhaltigkeitsaspekten. Erhöhung des Bio-Anteils des Angebotes und dabei Aspekte wie Regionalität/ Saisonalität beachten.
 
Unterstützung und Beratung beim Prozess der Speiseplankonzeption, Menüanpassung, Kostenkalkulation und logistische Umsetzung. Im Rahmen von Durch Kochworkshops und Schulungen werden gemeinsam Ideen und praktische Umsetzungsmöglichkeiten entwickelt. Erarbeitung eines Konzepts zur Unterstützung von Küchen bei der Steigerung des bio-/regionalen Anteils.
 
 
Projektdauer: Juni 2022 – November 2022
 
   
Kantine Zukunft Berlin
 
 
Küchen der Berliner Gemeinschaftsgastronomie dabei helfen, einen Bio-Anteil von mindestens 60 Prozent zu erreichen.
 
Durch aktive und langfristige Beratung in Kantinenküchen, mit Seminaren und Workshops sowie Vernetzungsveranstaltungen, werden die städtische Kantinenlandschaft hin zu mehr Qualität und Wertschätzung gebracht.
 
 
Alle teilnehmenden Partnerküchen
 
   
 
Amalia Ochoa, Project Coordinator, ICLEI – Local Governments for Sustainability
 
 
 
Unterstützung der Stadt Essen bei der Transformation des Schulverpflegungssystems und Entwicklung eines übertragbaren Konzepts für die Umsetzung einer nachhaltigen Schulverpflegung auf kommunaler Ebene. Dabei wird auf unterschiedlichen Ebenen bei unterschiedlichen Zielgruppen gearbeitet. Entwicklung von verschiedenen Konzepten und Beratungsangeboten für die Umsetzung nachhaltiger Schulverpflegung auf kommunaler Ebene.
 
Regelmäßige Schulungen für umweltfreundliches Kochen und dauerhafter Austausch von Schülern und Landwirten. So werden Auswirkungen auf der gesamten Kette verdeutlicht und klargemacht.
 
 
EU-weit
 
   
 
Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ)
 
 
 
Kinder im Ernährungsverhalten nach ernährungsphysiologischen und strukturell pädagogischen Rahmenbedingungen fördern und begleiten.
 
Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung von Anfang an in den Mittelpunkt stellen und bedarfsgerechte Ernährung zu einer Wertschätzung für Lebensmittel fördern.
 
 
 
 
   
 
Schule am Palmengarten – Gymnasium der Stadt Leipzig
 
 
 
Mithilfe von 2 Köchen erlernen Schüler:innen Kompetenzen im Zubereiten von Lebensmitteln und können eine eigene Schülerfirma gründen, z.B einen Schulkiosk.
 
Beispiel an Schule am Palmengarten – Gymnasium der Stadt Leipzig wird der Schulkiosk geführt, sodass Schüler:innen einen Bezug zum Herstellen und Vertreiben von Lebensmitteln bekommen.
 
 
 
Schule am Palmengarten – Gymnasium der Stadt Leipzig
 
 
   
Institut für angewandtes Stoffstrommanagement (IfaS)
 
 
Jungen Menschen für die Wertschätzung sensibilisieren und die Hintergünde der regionalen LM-Produktion kennenlernen.
 
Es werden LM (Erbsen oder Karotten) geerntet und in einem frischen Gericht gegessen.  Der Bezug zur Ökologie & Klima wird hergestellt. 
 
 
 
Im Jahr 2022 beteiligte Kantinen und Einrichtungen:
 
 
 
BMW AG
 
Porsche AG
 
Dussmann Service Deutschland GmbH
 
Unternehmensgruppe Hänchen
 
Kirow Kantine am Alten Kesselhaus
 
Städtische Altenpflegeheime Leipzig (SAH)
 
 

 

Dr.

Anna-Mara Schön

Koordinatorin HOLM

Gebäude HOLM Frankfurt/Main
Dr.Anna-Mara Schön+49 661 9640-
Sprechzeiten
Nach Vereinbarung

Prof. Dr.

Michael Huth

Allgemeine BWL, insbesondere Logistik

Gebäude 23 , Raum 101
Prof. Dr.Michael Huth+49 661 9640-2557
Sprechzeiten
Siehe eFBW

Marita Böhringer

Doktorandin sowie Projektmitarbeiterin LogRegio

Gebäude HOLM Frankfurt/Main , Raum 2.OG
Marita Böhringer+49 661 9640-