Nachfrageseite: Bio-regionale Wochen als Feldexperiment in betrieblichen Kantinen

Zusammenfassung der Ergebnisse der Nachfrageseite

Abgesehen vom Kostendruck leiden die meisten Küchen heute unter Personalengpässen. Somit ist der Grad an geforderten weiterverarbeiteten Produkten (bspw. geschälte und geschnittene Kartoffeln und Gemüse, Fertig-Tiefkühlwaren, Fleischwaren, die nur noch erhitzt werden müssen, etc.) sehr hoch. Regionale Strukturen, um diesen Grad an Weiterverarbeitung zu konkurrenzfähigen Preisen anzubieten, fehlen jedoch fast überall und für alle Produktgruppen. Außerdem bevorzugen Küchen, u.a. auch wegen des Personalengpasses, möglichst gebündelte Anlieferungen. Ein Vollsortiment bietet aber vor allem der Großhandel an, der wiederum i.d.R. keine oder nur sehr wenige regionale Produkte bezieht bzw. keinen besonderen Fokus auf eine regionale Beschaffung legt und auch nur einen sehr geringen Anteil an Biowaren führt. Der Aufwand, bei einzelnen kleinen regionalen Anbieter:innen zu bestellen, ist vielen Küchen zu groß.

Doch was wünschen sich die Gäste?

Feldexperimente

In Feldexperimenten sind wir dieser Frage auf den Grund gegangen und haben mit zwei verschiedenen Kantinen sog. Feldexperimente durchgeführt. Jede Kantine hat im Sommer 2022 viermal eine Woche lang ein bio-regionales Gericht angeboten. Dieses wurde mit verschiedenen Maßnahmen hochschulseitig begleitet. Zunächst wurden die Gäste der Kantinen zu ihren Präferenzen befragt. Dabei wurde deutlich, dass sich viele Menschen eine biologischere und/oder regionalere Auswahl an Speisen wünschen und zum Teil auch bereit wären, dafür mehr zu bezahlen. Diese Aussagen wurden am Ende der Experimente im Rahmen einer Abschlussbefragung bestätigt.

Woche 1 stellte die Kontrollwoche dar. Hier wurden keine weiteren Maßnahmen durchgeführt.
Woche 2 wurde mit Postern der Erzeuger begleitet, die in der Kantine gut sichtbar aushingen. Die Gäste konnten somit direkt einsehen, woher einzelne Zutaten stammen.
Woche 3 wurde mit „nudging“-Maßnahmen begleitet – in Kantine 1 wurde dafür ein „live-cooking counter“ aufgebaut, um einen optischen Anreiz zu bieten, das bio-regionale Gericht zu wählen. Der „nudging“-Termin in Kantine 2 wurde zuerst verschoben und im Weiteren aufgrund von Personalmangel abgesagt.
Die Begleitmaßnahme in Woche 4 war ein „gamification“-Ansatz. Hier stellte das Projektteam ein Glücksrad auf und verloste kleine bio-regionale Gewinne.

Nach Auswertung der Abverkaufszahlen wurde deutlich, dass keine der Maßnahmen Einfluss auf die Motivation, das bio-regionale Gericht zu wählen, nehmen konnte. Diese Beobachtung spiegelt sich auch in den Ergebnissen der Endbefragung wider. Die Gäste nahmen entweder die Maßnahmen gar nicht wahr bzw. ließen sich kaum bis gar nicht dadurch beeinflussen. Trotzdem gab die Mehrheit der Befragten an, dass sie den Einsatz von bio-regionalen Zutaten „wichtig“ bis „sehr wichtig“ fänden.

Dies führt zu dem Fazit, dass Kantinen lieber einzelne Zutaten von sich aus mit nachhaltigeren Produkten ersetzen und den Gästen nicht die Wahl lassen sollten, nachhaltiger zu konsumieren. Gleichzeitig muss es für Kantinen einfacher werden, bio-regionale Zutaten einzukaufen. Aus diesem Grund setzt sich der weitere Verlauf des Projekts mit dem Thema „Gestaltung regionaler Logistik-Netzwerke“ auseinander.

 

Das Projekt LogRegio GruFo (HA-Projekt-Nr.: 1268/21-169) wird aus Mitteln des Landes Hessen und der HOLM-Förderung im Rahmen der Maßnahme „Innovationen im Bereich Logistik und Mobilität“ des Hessischen Ministeriums für Wirtschaft, Energie, Verkehr und Wohnen gefördert.