Herausforderung Lebensmittelsicherheit

02.05.2016
Gemüse, Obst und Fleisch durch eine Lupe betrachtet
Lebensmittel zu produzieren ohne ein „Zu viel“ an gesundheitsschädlichen Stoffen und Krankheitserregern, ist eine Herausforderung für global agierende Unternehmen.

Wie lässt sich in Zeiten globaler Märkte und komplexer Wertschöpfungsketten die Sicherheit von Lebensmitteln garantieren? Einschätzungen und Beobachtungen von Prof. Dr. Friedrich-Karl Lücke.

Ernteausfälle, politische Krisen, Betrug und Sabotage oder auch einfach nur Fehler bei der Erzeugung und Handhabung von  Lebensmitteln – in globalisierten Märkten mit ihren komplexen Wertschöpfungsketten ist die Sicherheit von Lebensmitteln immer wieder bedroht. Wie schaffen es insbesondere Großunternehmen und Inhaber von Marken, die im Blickpunkt der Öffentlichkeit stehen und damit entsprechend“ verletzbar“ sind, unter solchen Voraussetzungen Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, also Lebensmittel zu produzieren ohne ein „Zu viel“ an gesundheitsschädlichen Stoffen und Krankheitserregern? Und wie geht man im Zeitalter von Social Media mit Krisen wie Rückrufen unsicherer Lebensmittel um, wenn ein Unternehmen in die Kritik gerät?

Diese Fragen diskutierten rund 900 Führungskräfte aus internationalen und nationalen Großunternehmen, von Dienstleistern in den Bereichen IT, Management von Lebensmittel-Wertschöpfungsketten und Zertifizierung sowie Behördenvertreter aus Europa und Übersee vom 29.02 bis 02.03.2016 auf der Konferenz des „Consumer Goods Forum“ und der „Global Food Safety Initiative“ (GFSI) in Berlin.

Prof. Dr. Friedrich-Karl Lücke, der bis 2015 an der Hochschule Fulda lehrte und weiterhin als Berater Projekte in den Bereichen Lebensmittelqualität, Produktentwicklung und Qualitätsmanagement betreut, hat  an der Konferenz teilgenommen und dort über die Sicherheit ökologisch produzierter Lebensmittel referiert. Seine Beobachtungen und Einschätzungen zu Sicherheitsproblemen in Lebensmittel-Wertschöpfungsketten sowie seine Position zur Sicherheit ökologisch erzeugter Lebensmitteln hat er zusammengefasst. Hier ist sein Konferenzbericht:


Sicherheitsprobleme in Lebensmittel-Wertschöpfungsketten

  • Lebensmittelbetrug durch besseren Informationsaustausch bekämpfen

    Viele Probleme, denen sich insbesondere global operierende Lebensmittelunternehmen gegenüber sehen, sind vorwettbewerblicher Natur, und man sucht nach Wegen des Austausches von sicherheitsrelevanten Informationen zwischen den Unternehmen sowie zwischen Wirtschaft und staatlichen Institutionen.

    So setzt man bei der Bekämpfung von „Lebensmittelbetrug“ („food fraud“) auf eine systematische Analyse der Ursachen und Anreize für die Verfälschung von Lebensmitteln (z.B. starker Preisanstieg bei Rohstoffen; fehlende staatliche Strukturen) und versucht, im vorwettbewerblichen Bereich unter Einbindung der Behörden ein System zum Informationsaustausch und für Warnhinweise zu etablieren. Hier gibt es bereits Unternehmen, die einen solchen „Radar“ als Dienstleistung anbieten. Erschwert wird dies allerdings u.a. dadurch, dass es keine allgemein anerkannte rechtliche Definition von „Lebensmittelbetrug“ gibt.

    Insgesamt setzt man große Hoffnung in neue Technologien, insbesondere zur Erhebung und Übermittlung umfangreicher Daten in Echtzeit, und deren Nutzung zur Entscheidungsfindung („big data“), teilweise aber mit unrealistischen Erwartungen, zu wenig Verständnis für die Eigenheiten biologischer Systeme, und zu viel „Machbarkeitswahn“. So kann die Sequenzierung ganzer Genome zwar helfen, den Weg von Krankheitserregern in Lebensmitteln zurückzuverfolgen und dadurch die Fehler zu identifizieren und zu eliminieren, die zu lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüchen geführt haben. Selbst wenn es hier bereits erste Erfolge gibt - diese Techniken sind kein „Allheilmittel“ für alle Probleme in Wertschöpfungsketten, auch dann nicht, wenn sie komplett „in einer Hand“ sind.
  • Neutrale Zertifizierungs-Organisationen sollen Qualitäts- und Sicherheitsprobleme lösen

    Die Lebensmittelunternehmen versuchen, die Qualitäts- und Sicherheitsprobleme mittels Überprüfung der Betriebe in der Wertschöpfungskette durch neutrale Zertifizierungs-Organisationen zu lösen. Die GFSI will sicherstellen, dass diese Überprüfungen („Audits“) nach einheitlichen Kriterien durch kompetente und neutrale Auditoren erfolgen, und hat dazu verschiedene Standards für die gute fachliche Praxis akkreditiert.

    In Deutschland am weitesten verbreitet ist der „International Featured Standard – Food“ (IFS). Ein übergreifendes Schulungs- und Prüfungsprogramm für Auditoren für GFSI-akkreditierte Standards steht kurz vor der Einführung. Man versucht außerdem in verschie-denen Ländern (etwa in China) eine Anerkennung der Zertifizierungs-Kriterien als äquivalent zu den rechtlichen Anforderungen zu erreichen und sich mit der jeweiligen amtlichen Lebensmittelüberwachung besser abzustimmen. Dies ist auch insofern wichtig, als das Lebensmittelrecht und dessen Vollzug oft nicht Schritt mit der technischen und politischen Entwicklung hält. Das Ziel der gegenseitigen Anerkennung der Zertifikate verschiedener Standards hat die GFSI jedoch bisher nicht erreicht.
  • Sicherheit und Qualität bei kleinbäuerlich organisierter Urproduktion gewährleisten

    Eine besondere Herausforderung ist es, die Sicherheit und Qualität zu gewährleisten, wenn die Urproduktion kleinbäuerlich organisiert ist, wie zum Beispiel bei der Gewürzerzeugung, die auch sehr anfällig für Betrügereien ist. Die Unternehmen setzen hier auf Schulung und Beratung und weitgehende Ausschaltung von Zwischenhandel und Agenten im Herkunfts-land, müssen sich dazu aber um die „Bündelung“ des Angebots verstärkt selbst kümmern.

    Erleichtert wird dies alles durch die weite Verbreitung internetfähiger Mobiltelefone auch in ländlichen Gegenden von Entwicklungsländern. Entsprechende Positiv-Beispiele wurden vorgestellt, unter anderem aus Myanmar (Projekt des „Millenium Institute“).
  • Verschiedene  Ansätze der Risikobewertung infolge kultureller Unterschiede

    In der Konferenz wurde auch deutlich, dass die USA, Kanada und teilweise auch Schwellen- und Entwicklungsländer einen anderen Ansatz bei der Risikobewertung verfolgen als Europa, was insbesondere die Verhandlungen der transatlantischen Freihandelsabkommen erschwert.

    Hinzu kommt, dass die Verbraucher in den USA und Kanada eher über die Risiken traditioneller Verfahren, in der EU eher über die Risiken neuer Technologien besorgt sind. Der USA-typische alleinige Bezug auf die „wissenschaftliche Risikobewertung“ bei den Verhandlungen mit der EU lässt die Bedeutung der kulturell bedingten Unterschiede bei der Risikowahrnehmung und dem daraus resultierenden angemessenen Schutzniveau („appropriate level of protection“) außer Acht.

    Weiterhin setzt man in den USA stärker auf „end-of-pipe“-Technologien wie die Beseitigung mikrobieller Verunreinigungen durch Waschen mit chlorhaltigen Mitteln, während in der EU ein präventiver Ansatz (z.B. Hygienemaßnahmen in der Urproduktion) vorherrscht und das „precautionary principle“ („im Zweifel lieber nicht“) gilt.

    Deutlich wurde aber auch, dass Wissenschaft keine absoluten Wahrheiten über lebensmit-telbedingte Risiken produziert, nicht statisch ist, auf Annahmen, Szenarien und Wahrscheinlichkeiten beruht und eine „Quelle von Unsicherheit“ ist. Ein Staat, der seine Bürger vor allen Risiken schützt, muss ein allwissender und somit ein allmächtiger Staat sein. Dies ist jedoch den Verbrauchern schwierig zu vermitteln.  
  • Hohe Anforderungen an das Krisenmanagement

    Entsprechend schwierig gestaltet sich das Krisenmanagement, wenn ein Unternehmen berechtigt oder unberechtigt in die Kritik gerät. Generell haben insbesondere große Lebensmittelunternehmen ein Glaubwürdigkeitsproblem in der Öffentlichkeit, und Fehler in der Kommunikation können wirtschaftliche Schäden im Umfang von vielen Millionen Euro nach sich ziehen. Herausforderungen sind die immer komplexeren Wertschöpfungsketten, unrealistische Verbrauchererwartungen, insbesondere aber die Massenmedien und „Social Media“. Diese brauchen für einen Bericht meistens „Bösewichte“ (z.B. „multinationale Konzerne“), „Opfer“ (die Verbraucher) und „Helden“ (z.B. Nichtregierungsorganisationen).

    Die Krisenkommunikation muss daher empathisch (Sorgen ernst nehmen) und transparent sein und die fachliche Kompetenz und die Bereitschaft des Unternehmens deutlich machen, Verantwortung zu übernehmen. Je langsamer das Krisenmanagement und die Kommunikation, desto weniger kann das Unternehmen Einfluss nehmen und die Kosten beherrschen.

 

Sicherheit von Bio-Lebensmitteln

Im Vorfeld der Tagung zeichnete sich ein hoher Informationsbedarf darüber ab, ob der zunehmende Handel mit neuartigen und/oder ökologisch erzeugten Lebensmitteln besondere Probleme der Lebensmittelsicherheit nach sich zieht. Daher wurde  Prof. Lücke eingeladen, zum Thema „Sicherheit von ökologisch erzeugten Lebensmitteln“ zu referieren.

Das Thema erwies sich als brisant, da vor allem in den USA und in Kanada auch in den Medien eine Auseinandersetzung darüber tobt, ob die im Öko-Landbau übliche Düngung mit organischem Material wie Stallmist oder der Verzicht auf chemisch-synthetische Fungizide das Risiko erhöht. Mit einer Literaturstudie konnte Prof. Lücke dies allerdings nicht bestätigen.
So hängt die Belastung von Frischgemüse mit hygienisch bedenklichen Fäkalkeimen insbesondere von der Qualität des Bewässerungswassers ab, und Krankheitserreger, die in tierischen Ausscheidungen vorkommen können, verschwinden parallel zum Abbau organischer Substanz im Boden. Pilze, die Giftstoffe (Mykotoxine) in Getreide bilden, lassen sich nicht durch Fungizide, sondern über weite Fruchtfolgen und andere für den ökologischen Landbau  typische Maßnahmen beherrschen.

Berechnungen zeigten weiterhin, dass jemand, der seine Ernährung komplett auf ökologisch erzeugte Lebensmittel umstellt, etwa um 90% weniger Pestizide aufnimmt. Sowohl im ökologischen als auch im konventionellen Bereich ist aber entscheidend, wie gut die landwirtschaftlichen Betriebe geführt werden.

Es zeigte sich aber auch, dass die ökologische Lebensmittelwirtschaft vorsichtig sein sollte mit der Auslobung eines individuellen gesundheitlichen Zusatznutzens beim Verzehr ihrer Produkte. „Öko“  kann insbesondere punkten mit hoher Prozessqualität und günstigeren Kennzahlen für die Nachhaltigkeit des Wirtschaftens nach den Prinzipien des Öko-Landbaus.

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Prof. Dr.

Friedrich-Karl Lücke

Mikrobiologie • Lebensmitteltechnologie

Prof. Dr.Friedrich-Karl Lücke
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