In die Töpfe geguckt
15.11.2015
Nicht nur in der Mensaküche herrscht so früh am Morgen Hochbetrieb, sondern auch davor: Ein Händler liefert Obst und verschiedene Gemüsesorten – unter anderem 160 Kilo Kartoffeln, 40 Kilo davon Biokartoffeln. Ein regionaler Landmetzger bringt Fleisch und Wurstwaren. Ein Grossist Milchprodukte, Getränke, Dosen mit Mais, Oliven und passierten Tomaten sowie auch einige Tiefkühlgemüse.
Der mensaeigene Lagerist Markus Kaiser nimmt die unzähligen Kisten an Lebensmitteln in Empfang, kontrolliert sie und verteilt sie zügig auf die verschiedenen Kühlhäuser. Denn die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.
Ab kurz vor 7 Uhr kümmert sich der ebenfalls hauseigene Metzgermeister Knut Ziegler um die Fleischzerteilung und stellt unter an diesem Morgen frisch Schweinegeschnetzeltes her. Aber grundsäztlich werden in der Mensa-Fleischerei auch Frikadellen, Bratwürstchen, Leberkäse, Schnitzel oder Gulasch hergestellt. "Dieser Job ist mir auf den Leib geschnitten. Ich habe Metzger gelernt, ich habe Koch gelernt und die Ausgabe der Essen macht mir auch besonders große Freude", erklärt Knut Ziegler und holt Gewürze. "Ich mariniere das Fleisch jetzt schon mal, damit mein Kollege es nachher einfacher beim Kochen hat."
Vegetarier kommen nicht zu kurz
Wer meint, die Vegetarier kommen bei der hausinternen Produktion zu kurz, der irrt: Nach sorgfältigster Reinigung der Geräte werden auch Falafel, Kartoffelklöße, vegetarische Bratlinge und vieles mehr selbst hergestellt. An diesem Mittwoch stehen Käseschnitzel auf dem Speiseplan. Betriebsleiter Stefan Mack kalkuliert mit etwa 400 Stück, die Küchenhelfer Iraj Momedi geduldig, aber zügig paniert. Dienstags, mittwochs und donnerstags wird sogar vegan gekocht.
Gerald Kömpel, einer der vier Köche, ist unter anderem für die Suppen verantwortlich – die beiden Tagessuppen sind Waldpilzcremsesuppe und Chinesische Nudelsuppe. Er schnippelt, rührt und schmeckt ab. Parallel kocht er eine Ricottasauce für die Pastastation.
In der kalten Küche sind die drei Küchenhelferinnen Manuela Belz, Katja Krick und Andrea Bennert-Kosarek zuständig. Sie belegen hunderte Brötchen und Paninis für die Cafeteria, die ab 7.30 Uhr geöffnet hat. Katja Krick bereitet zudem das Salatbuffet mit vor, und Andrea Bennert-Kosarek füllt zunächst frische Yoghurts-Snacks ab und macht sich dann an die Nachtische. Der Vormittag in der Mensaküche ist wirbelig, denn ab 11.15 Uhr startet die Essensausgabe.
Regionale und saisonale Produkte
Stefan Mack, Betriebsleiter der Mensa, hält sein insgesamt 25-köpfiges Team zusammen. Neben den administrativen Aufgaben packt der Koch auch in der Produktion dort mit an, wo gerade Hilfe benötigt wird. "Wir haben ein rotierendes System. Jeder muss mal auf jeden Posten arbeiten, so dass man auch locker einspringen kann und es für den einzelnen auch interessant bleibt."
Besonders zufrieden ist Stefan Mack in "seiner Mensa", die er seit nun gut zweieinhalb Jahren leitet, über die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten sowie die hohe Rate der Eigenfertigung. "Wir sind Dank modernster Küchenausstattung dazu in der Lage, die Hauptgerichte etappenweise nach Bedarf zu produzieren. Wir haben ein Tageskühlhaus, in dem wir die vorbereiteten Rohzutaten für die Gerichte lagern und dann spontan nachkochen können. So können wir spontan auf die Nachfrage reagieren und produzieren keine unnötigen Reste." Er ergänzt: "Für ein Rindergulasch benötigen wir beispielsweise nur etwa 30 Minuten, weil wir so moderne Dampfdruckgeräte haben."
Mit denen bereitet Mirco Merle gerade die ersten Chargen Geschnetzeltes zu. Gleichzeitig kümmert er sich um die Asiatische Gemüsepfanne, wofür Heike Kretschmer den Dinkel kocht. Die stellvertretende Betriebsleiterin hat auch gerade knapp 75 Kilo Pasta in der Vorbereitung und brät und schneidet das Dönerfleisch.